复配食品添加剂常见问题解析

王中泰 · 发表于 2022-3-14 14:25

复配食品添加剂常见问题解析

随着复配食品添加剂在食品工业中应用的越来越广泛，食品企业对于怎样规范生产使用和标识复配添加剂也越来越关注，本文列举了一些复配食品添加剂的使用、标识和生产过程中的常见问题，供大家参考。

一、什么是复配食品添加剂
根据GB 26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》，复配食品添加剂是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。

特别注意：区分复配食品添加剂和商品化的单一食品添加剂

在某些单一食品添加剂中，为了保持添加剂的性能或者更好地发挥作用，有时会添加功能性的辅料，有些辅料本身也是食品添加剂。比如，在着色剂中添加抗氧化剂或护色剂，以保持颜色鲜艳、不被氧化。复配食品添加剂和含有辅料且辅料本身为添加剂的单一食品添加剂虽然均含有两种或两种以上的食品添加剂，但是不能混为一谈。二者的使用标准和标识要求都是不同的。

区别复配食品添加剂和商品化的食品添加剂的主要依据有：
（1）复配食品添加剂中的所有添加剂（辅料除外），都需要在终产品中起工艺作用，需要有共同的允许使用的食品类别；
（2）商品化的食品添加剂，其中为了贮存、稀释、分散等保护此食品添加剂而加入的其他食品添加剂，其他食品添加剂是不允许在最终使用的食品中发挥功能作用的。

二、复配食品添加剂的基本要求及使用注意事项
1、基本要求
使用复配食品添加剂时应符合GB 26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》的要求，该标准规定了复配食品添加剂的命名原则、基本要求、感官要求、有害物质控制、标识等内容。

GB 26687-2011中的基本要求包括：复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量；用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB 2760和国家卫生行政部门公告的规定，具有共同的使用范围。复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物等。
特别注意：食品用香精和胶基糖果基础剂不适用于《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》
GB 26687-2011的适用范围明确：“本标准适用于除食品用香精和胶基糖果基础剂以外的所有复配食品添加剂。”因此对于复配食品添加剂来说，食品用香精和胶基糖果基础剂不适用。

2.、使用时注意事项
（1）选用的复配食品添加剂中各种食品添加剂成分应具有共同的使用范围。
如某复配甜味剂，该复配甜味剂中各主要成分有安赛蜜、甜蜜素、糖精钠等，在用于某一种食品中时，每一种成分都必须是允许用于该食品的。如果含有禁止在该食品中添加使用的成分，就不得用于该食品。
（2）实际添加使用复配食品添加剂的过程中，应保证各食品添加剂的最大使用量都符合GB 2760的规定。
（3）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。如，柠檬黄、日落黄在果冻中的最大使用量分别为0.05g/kg和0.025g/kg，这两种物质在果冻中同时使用时，应该满足：柠檬黄/0.05+日落黄/0.025≤1。

三、复配食品添加剂在食品配料表中如何标识
1、在食品配料表中标示在终产品中具有功能作用的每种食品添加剂如何理解：GB 7718-2011问答关于复配食品添加剂的标识要求：“应当在食品配料表中一一标示在终产品中具有功能作用的每种食品添加剂。”
标识方式一：体现其复配的属性
例如：“配料：猪肉、淀粉、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、麦芽糊精）。”
标识方式二：直接在配料表中分别标识
例如：“配料：猪肉、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、麦芽糊精。”

根据对相关标准条文的理解及市面上常见的标识方式分析，上述两种标识方式都是可以的，都已将该复配水分保持剂中具有功能作用的每种食品添加剂在食品配料表中一一标示出来，从配料的真实性和可追溯性来说推荐选择标识方式一。

2、复配食品添加剂中的辅料在终产品中是否需要标注
GB 7718-2011问答关于食品添加剂中辅料的标示要求：“食品添加剂含有的辅料不在终产品中发挥功能作用时，不需要在配料表中标示。”
食品添加剂中的辅料是为了单一或复配的食品添加剂的加工、贮存、标准化、溶解等工艺目的而添加的食品原料和食品添加剂。这些物质在使用该食品添加剂的食品中不发挥作用时，不需要在配料表中标示。除符合上述豁免条款要求外，复配食品添加剂中的辅料按照其添加量在食品配料表中排序并标示。

四、复配食品添加剂许可资质相关问题
1.、复配食品添加剂产品按照产品配方发证
复配食品添加剂产品按照产品配方发证，即不同配方的产品应分别申请许可。具有相同的食品添加剂单一品种和辅料，仅其配比不同的复配食品添加剂可以按照同配方产品申请许可。

2、配方改变或增加新的配方应申请变更
对已获生产许可证的企业若复配食品添加剂产品配方改变或增加新的配方导致其不再符合原申请时提报的执行标准或者类别发生变化，是需要变更生产许可证书内容的，应当按照《食品生产许可管理办法》的规定向申请人所在地县级以上地方市场监督管理部门提出变更申请。

需要开展食品添加剂生产许可现场核查的，可以根据食品添加剂品种特点，核查试制食品添加剂的检验报告和复配食品添加剂配方等。试制食品检验可以由生产者自行检验，或者委托有资质的食品检验机构检验。

3、销售复配食品添加剂是否需要办理经营许可
《食品经营许可管理办法》规定在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。食品添加剂销售不属于食品销售和餐饮服务活动，且《食品经营许可管理办法》中的食品经营项目不涵盖食品添加剂，因此不需要取得食品经营许可。

五、对复配食品添加剂生产的全过程进行危害分析[1]
产中的应用为例，对复配食品添加剂生产的全过程进行危害分析，主要包括：物理危害、化学危害及生物危害。
图1 复配食品添加剂的生产工艺流程图
原铺料验收→储存→拆包→称量配料→粉碎／过筛→混合搅匀→出料过筛→称量包装→装箱打包
↑拆包←领用←储存←包装验收
1、原辅料、包材及设备设施危害分析
原辅料、包材的生物危害主要包括各种致病菌、毒素等，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、黄曲霉毒素等；化学危害主要来源于原辅料、包材在生长、生产、加工等过程中所处的环境中水质、化肥、土壤、空气、设备设施、上级原料、工艺缺陷等带来的的农药残留以及重金属残留等污染；
物理危害主要包括各线头、毛发、谷物壳、树叶、玻璃碎片、金属丝等杂物。设备设施方面的危害主要来源于清洗消毒、维修保养等方面带入的危害，如设备使用的润滑油可能污染食品，若维修保养不合格而导致的异物以及零部件（如螺钉、螺帽等）脱落可能混入产品中。
2、生产过程危害分析
生产过程中的危害主要从以下几个方面进行分析：
（1）称量配料。称量配料是指按照工艺配方对各种原辅料进行称量的过程，直接影响食品安全，若未正确及准确称量可能导致终产品中食品添加剂超量添加。
（2）粉碎过筛。有些原辅料采购回来时粒度不同，为达到工艺配的要求需要对该部分原辅料进行粉碎，并且为了降低该过程带入的异物风险以及控制粉碎原辅料的粒径需进行过筛。
（3）混合搅拌。该步骤主要危害因素包括混合时间不足、投料顺序不对，导致产品混合不均匀，而最终部分终产品中的食品添加剂超量添加。
（4）出料过筛。部分原辅料产品中以及在投料、混合等过程中可能会带入各种异物，造成物理危害，因此在出料时应加以控制。

以上是关于复配食品添加剂一些常见问答，希望可以给相关食品企业在复配食品添加剂生产、采购、查验、使用及标识等方面提供帮助，更多关于复配食品添加剂问题，欢迎大家在留言区讨论。

[1] 引用文献：王远.广州市食品工业研究所有限公司.ISO 22000：2018食品安全管理体系关键条款变化解析及其在复配食品添加剂生产中的应用