甜味剂讲座

alai7746

下周准备做一个甜味剂方面的讲座，望大家多提供相关资料，一起做一个搜集整理工作。

jimiwater

纽甜neotame

概述：纽甜（Neotame）的化学名称是：N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α- 天门冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲酯。为白色结晶粉末，含约4.5%的结晶水，熔点为80.9-83.4℃，比旋光度为-39.8°。纽甜在常温（25℃）下水中的溶解度为12.6克/升，此溶解度能完全满足正常的生产需要。 纽甜具有纯正的甜味，在普通或者无糖的饮料中，以纽甜替代部分甜味剂使用，不仅可以得到适宜甜度和风味的产品，纽甜更具有降低产品成本的特性。纽甜可成功地应用于口香糖产品中，相比于其它甜味剂，纽甜不会呈现令人不愉快的味觉特性或金属后味，但相比于蔗糖，纽甜的甜感呈现的时间相对滞后，且具有更长的甜味延迟，该特征在口香糖的应用中是有利的，满足了其延长甜感的需求。 纽甜可以作为主要的甜味剂使用或更适宜作为复配甜味剂，既可以与高倍甜味剂复配在无糖产品中，也可以代替蔗糖使用，纽甜可以用于代替部分的甜度或增大现有的甜度，可用于无糖产品的典型高倍甜味剂为：糖精，安赛蜜和阿斯巴甜，因糖精和阿赛蜜带有令人不快的口感特征，例如：苦味，咸味和金属味后味，通常作为复配的甜味剂使用。在饮料产品中，纽甜可替代20％的营养甜味剂或高倍甜味剂，无需调整产品配方，即可保持相近的感官特性。在特定的应用和风味体系中，纽甜可显著地延长、增强产品的口感和香味。在粉末饮料中，添加纽甜可减少至少20％的柠檬酸用量，而不会影响产品的酸味。 配方指引和口感特征：纽甜的甜味与阿斯巴甜相近，无苦味及其它后味，纽甜的甜度为8000-10000倍，即在5%的甜度时为8000倍，在2%的甜度时可达10000倍。根据中华人民共和国卫生部2003年第4号公告，纽甜的使用范围为各类食品饮料，使用量为按生产需要适量使用。一般饮料类8-17mg/L，食品类10-35mg/Kg。象阿斯巴甜一样，纽甜对PH，高温和高水分含量敏感。纽甜在PH为4.5时具有最高的稳定性当使用纽甜粉末的时候，任何配方和工艺都要考虑这些因素。由于纽甜是蔗糖甜度的7，000-13，000倍，纽甜必须与其他添加剂，例如：山梨醇或麦芽糖醇预混合以获得一个足够均匀的产品，这个混合物可以在工艺后段加入以避免过热，纽甜在口香糖的使用浓度大约是100ppm，相当于大约3000ppm的阿斯巴甜。 由于纽甜最适宜的PH为4.5，其他添加剂尤其是胶基，应该选择PH小于5的范围内。可以通过使用滑石粉而不是碳酸钙作为胶基来达到。添加少量的柠檬酸或苹果酸可以帮助产品体系保持在适宜的PH值范围内。 纽甜在常规储存条件下，干粉具有极佳稳定性，但在水溶液中的稳定性有一定的局限，其稳定性受温度、酸碱度、时间等因素的影响，甜度会有一定程度下降，常温下（25℃）在水溶液中的稳定性，大致为：PH3.0时半衰期为78天；PH4.0时半衰期为156天；PH4.5时半衰期为208天；PH5.0时半衰期为150天；PH5.5时半衰期为112天。最佳PH值为4.5。鉴于此，纽甜的使用如果与蔗糖或者其它甜味剂配合使用，可以提高其稳定性。 纽甜的雷竞技百科 标准：1、含量：97.0-102.0% 2、游离二肽酸：≤1.5% 3、其它相关物质：≤2.0% 4、铅：≤2.0mg/Kg 5、水分：≤5% 6、灼烧残渣：≤0.2% 7、比旋光度：-40.0°～+43.4° 它具有以下特点：                   1、甜味纯正，清新自然，与阿斯巴甜相似，但安定性较高；                   2、甜度高，是砂糖8000倍左右，等甜度成本较Aspartame低；                   3、所含的营养物质很容易被人体吸收；                  4、低能量或无能量、可供糖尿病人食用、不致龋齿、可促进双歧杆菌增殖等；                   5、不会引起蛀牙、血糖波动，是保健型食品的首选甜味剂。

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