不同米粉对酵子及馒头品质影响 研究

wangjiayu

摘要： 选择5种不同的大米(包括2种粳米、 2种糯米和1种籼米)为原料制作米粉酵子， 并制成馒头， 探究不同的米粉酵子对馒头品质、 风味的影响。 初步研究发现2种粳米米粉酵子发酵力明显
比2种糯米米粉酵子强， 而籼米处于两者之间。 2种粳米米粉酵子蒸制成的馒头在比容、 白度方面具有明显优势。 2种糯米米粉酵子蒸制的馒头则在质构各方面都较为接近， 优于籼米米粉酵子做成的馒头， 次于粳米米粉酵子做成的馒头。 初步研究显示籼米米粉酵子不太适合做馒头。

海东刘

谢谢啦。呵呵

edifiep

谢谢分享，辛苦了。