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[求助]半天妖大叉烤肉是什么复合味道

小忍人

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[LV.1]初来乍到

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电梯直达

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1^#

发表于 2022-1-26 11:34 | 只看该作者 | 只看大图回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：湖北省

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听说是颈背肌肉，我自己也做了样品对比，基本可以确认。但是味道我吃的有点淡淡的奥尔良味道，加点孜然风味。保水出品率差不多120%左右

味道, 什么, 样品, 孜然, 左右

47bdfd5d938d8c40e19f2c04b1fecab.jpg(145.7 KB, 下载次数: 9)

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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2022-1-26 15:45 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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seles813624 发表于 2022-1-26 14:42
楼主是想要大家给予什么样的讨论呢？关于工艺上的？风味上的？还是其他方面的呢？

我们是肉制品加工厂，想模仿风味做下，给他们供货。口感这块好调，味道有些不好把握。不知道有没有同行老师给点意见。抖音上查的可能是他们后厨加工时的视频，用的开放式电烤炉烤肉串，这种情况，孜然、增鲜一般是八九成熟的时候才撒上去或者混着油刷上去吧？

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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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3^#

楼主 | 发表于 2022-1-26 11:37 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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这是我做的，左边颈背肌肉，右边三号肉。口感差别还是挺明显的。味道还是有些差异

c72a81335528252ce3658e825e59eaa.jpg(145.43 KB, 下载次数: 6)

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miao2017

(miao2017)

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[LV.9]以坛为家II

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4^#

发表于 2022-1-26 12:01 | 只看该作者 | 发表于：上海

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看的饿了，他们家青花椒烤鱼是真好吃

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jodany

(鱼刺捞饭)

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[LV.9]以坛为家II

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5^#

发表于 2022-1-26 12:14 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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海王三叉戟烤肉

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seles813624

(Roy)

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[LV.9]以坛为家II

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6^#

发表于 2022-1-26 14:42 | 只看该作者 | 发表于：黑龙江省

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楼主是想要大家给予什么样的讨论呢？关于工艺上的？风味上的？还是其他方面的呢？

食品商城，欢迎光临

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luyangfan

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[LV.4]偶尔看看III

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7^#

发表于 2022-1-26 15:23 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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生制品120还是烤后120?

预制菜研发服务
酱卤肉制品研发服务
速冻调理制品研发服务
连锁餐饮爆品打造及供应链输出

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3501

(摸鱼小能手)

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[LV.10]以坛为家III

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8^#

发表于 2022-1-26 15:36 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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颈背肌肉的看起来更自然一些，或许是三号肉修得太方正了

good good study,day day up

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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2022-1-26 15:38 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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luyangfan 发表于 2022-1-26 15:23
生制品120还是烤后120?

生制品120，烤后失水没测过。

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luyangfan

(餐饮供应链服务)

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[LV.4]偶尔看看III

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10^#

发表于 2022-1-26 15:38 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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小忍人发表于 2022-1-26 15:38
生制品120，烤后失水没测过。

猪肉的话，保的不多啊。
有的调理鸡肉都比这多。

预制菜研发服务
酱卤肉制品研发服务
速冻调理制品研发服务
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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2022-1-26 15:39 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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3501 发表于 2022-1-26 15:36
颈背肌肉的看起来更自然一些，或许是三号肉修得太方正了

手工切块，基本都是方方正正的，只是颈背肌肉有脂肪，搅拌滚揉后变型严重，看起来自然点。

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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2022-1-26 16:36 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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luyangfan 发表于 2022-1-26 15:38
猪肉的话，保的不多啊。
有的调理鸡肉都比这多。

不是为了出品率，参考品出品率也不高

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