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[LV.Master]伴坛终老
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黄油、淡奶油、鲜奶油,还会用混的,看这篇鉴别技巧,不再懵圈!
黄油、淡奶油、鲜奶油在烘焙中的作用,不用思考,大家也可以说出一些。但对于它们的辨别和用法很多烘焙爱好者还是有些懵...常常把奶酪当黄油用、把黄油当奶油用。 今天就带大家更深入的了解黄油、鲜奶油、淡奶油作用及辨别方法!大家有任何补充都可以说一说.
一、认识黄油 何谓黄油?黄油(butter),是从牛奶中提炼的,将牛奶用离心器进行分离。 黄油中的脂肪含量不应小于80.0%,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。 1、根据不同的种类,黄油可分为无水黄(ClarifiedButter)和酸性黄油(Cultured Butter)。 无水黄油乳脂含量不小于99.8%,又称AMF、无水奶油、纯净黄油等。常温下无水黄油不易融化,在制作烘焙产品时容易处理,从而节省成本。 酸性黄油有良好的芳香风味,保留了特有的奶香和芳醇味,加热融化后,有独特的乳香味,组织细腻,均匀。 2、根据加工工艺的不同,黄油可分为甜黄油Sweet Cream Butter)和生黄油(Raw Cream Butter)。 甜黄油是指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油,因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明,甜黄油的产品在19世纪变得常见。 生黄油是由新鲜或者人工培养,未灭菌的鲜黄油所制造出来的黄油。生黄油有比较纯的黄油味,它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。 3、根据口味的不同,市面上的黄油可分为有盐黄油(Salted Butter)和无盐黄油(Unsalted Butter)。 有盐黄油味道微咸,与黄油风味完美结合,更适合用于涂抹面包、烹饪等。 无盐黄油保持了淡味的黄油原味,更适合烹饪、烘焙。
那么,黄油为什么又叫奶油呢? 这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB 19646-2010)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。 然而,这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做奶油。 但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是Cream,商品名一般为“鲜奶油”。 所以,除非那种很不专业的网友配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。
二、如何区分鲜奶油、淡奶油 鲜奶油(稀奶油) 其主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。 淡奶油 是从牛奶中提炼的,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,淡奶油没有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。
如何区分淡奶油和鲜奶油呢? 1、从包装成分上可以看出来,有棕榈油或植物油字样的是鲜奶油 2、从色泽上看鲜奶油色白,淡奶油是乳黄色的 3、从味道上判断 鲜奶油是甜的,味蕾发达的人能品尝出添加剂的味道。而淡奶油只有奶味,没有甜味。 鲜奶油和淡奶油的保存方式不同 仔细读包装上指示的保存方法很重要。一般说来,淡奶油保存期短,不能冷冻。冷冻后再解冻会出现油水分离状况;鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用。
从口感和口味上来说,淡奶油的风味较佳,比鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,同时它也较鲜奶油而言不易打发。
三、如何鉴别奶油的雷竞技百科 1、日期 看制造年月日,一般奶油在10摄氏度以下,保存6个月以内其风味不会改变。 2、色泽 优质的奶油透明,呈淡黄色。否则为劣质奶油。 3、光滑度 优质奶油用刀切时,切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。 4、嗅味 优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。 5、口感 优质奶油放入口中能溶化,无粗糙感;否则为劣质奶油。 6、形状 包装开封后仍保持原形,没有油外溢,表面光滑的奶油雷竞技百科 较好;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。 7、温度 奶油必须保存于冷藏设备中,适宜温度为-5~5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。
搞清楚这些再也不会再出错啦
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