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[求助]关于鱼肉火腿肠雷竞技百科异常求助

遗忘山丘

(食品检验)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2021-11-6 08:42 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：广东省

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求助：本公司今年看到市场上的鱼肉肠类产品很热销，便生产了一款鱼肉火腿肠。第一批产品2.4吨出来后，微生物检测，无异常，静置仓库7天检查无异常，少量发货到市场上去做试吃产品。同时，同批次的产品常温留样（杀菌锅出来后未清洗烘干）、暴力测试（泡水）留样20天后胀袋超过1/4，高温房留样无异常，剩余仓库产品全检无异常；召回产品23kg，全检无异常。
胀袋产品打开后不臭，结构已经是蜂窝状，出油出水。
（杀菌工艺是115°C，20分钟，进水温度109°C，物料等待时间小于两小时，山梨酸钾量是0.608g/kg，无其它防腐剂）
请教各位大佬，有谁指点一下。谢谢！！！

产品, 异常, 鱼肉, 火腿, 市场

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nifoshui

(beyond)

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[LV.10]以坛为家III

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2^#

发表于 2021-11-6 09:05 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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1.胀袋产品测一下微生物
2.拿仓库正常产品再泡水20天看看（可以加大测试量）
个人猜测是保水剂少了

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遗忘山丘

(食品检验)

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[LV.9]以坛为家II

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楼主 | 发表于 2021-11-6 09:13 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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nifoshui 发表于 2021-11-6 09:05
1.胀袋产品测一下微生物
2.拿仓库正常产品再泡水20天看看（可以加大测试量）
个人猜测是保水剂少了

好的，谢谢。仓库的产品测微生物结果是菌落都在300以下，大肠无。产品等会就拿去泡水，保水剂是按鱼肠的标准添加，部分不能使用，用硕丰T22，已经达到最高添加量的85%了

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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4^#

发表于 2021-11-6 09:15 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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泡水测试这个是标准要求的吗？
还是罐头常规测试？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2021-11-6 09:29 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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里面进水没？

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老钱3015

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[LV.Master]伴坛终老

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6^#

发表于 2021-11-6 09:36 | 只看该作者 | 发表于：内蒙古

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是用鱼糜做的吧，这个要注意杀菌温度，一定要快速跳过品质劣化期的50-70℃。
鱼糜制品对打浆或斩拌操作要求非常高，温度、刀速、时间、添加剂顺序要求非常严，
并且还不能工艺标准化，好的鱼糜制品的打浆师傅至少要有3年的操作功底。

老钱 17639603708

食品商城，欢迎光临

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遗忘山丘

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7^#

楼主 | 发表于 2021-11-6 09:38 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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石竹发表于 2021-11-6 09:15
泡水测试这个是标准要求的吗？
还是罐头常规测试？

不是的，这个是我这边自己的测试

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遗忘山丘

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8^#

楼主 | 发表于 2021-11-6 09:39 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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东海钓夫发表于 2021-11-6 09:29
里面进水没？

里面没有发现有进水的现象，去测试胀袋产品的水分，无异常

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遗忘山丘

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楼主 | 发表于 2021-11-6 09:42 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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老钱3015 发表于 2021-11-6 09:36
是用鱼糜做的吧，这个要注意杀菌温度，一定要快速跳过品质劣化期的50-70℃。
鱼糜制品对打浆或斩拌操作要 ...

是的，这个我明白。出浆的温度已经控制在10到11度之间。开始打浆温度在零下4度左右

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xuyongjian2012

(巨人肩上)

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10^#

发表于 2021-11-6 09:46 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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感觉应该是进水了

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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11^#

发表于 2021-11-6 10:07 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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遗忘山丘发表于 2021-11-6 09:39
里面没有发现有进水的现象，去测试胀袋产品的水分，无异常

这就好奇怪，水温呢？

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参与雷竞技官网怎么样宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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石竹

(石竹)

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2021-11-6 11:49 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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遗忘山丘发表于 2021-11-6 09:38
不是的，这个是我这边自己的测试

产品会有这样的环境？高湿度？

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老老实实做人，踏踏实实做事。

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