漏气、涨气

ffjaisyf

罐头食品腐败常见的微生物
（1） 低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）
① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；
② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；
③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；
④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；
⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。

（2） 酸性罐头食品（PH3.7～4.5）
① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；
② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；
③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。

（3） 高酸性罐头食品（PH＜3.7）
① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；
② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；
③ 霉菌：表面长霉；
④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。



罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间细菌能大量繁殖，细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；细菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。

以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：
每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时间
72×109 230～240min
65×104 80～85min
328 35～40min

原料不新鲜，气温较高，半成品积压处理时间过长，极易造成罐头杀菌前已经变质。某厂生产去骨鸡肉罐头，半成品处理时间过长，间隔145分钟，再进行杀菌。细菌增加到原来的520倍，其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。就肉类罐头而言，半成品装罐后等待杀菌的时间越长，温度愈高，罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快，经杀菌虽已将它们杀灭，但罐头出现低真空或轻胀的现象，这批罐头开罐接种培养后检不出活菌，只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。

罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物最大装罐量，如在实际操作时装罐量超过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。
定期测定杀菌初温非常重要，杀菌规程设定的初温，如实际生产时如初温比较低，就会发生杀菌不完全而腐败胀罐。

江南一剑

这是分享，不是求助

达达的达

杀菌不彻底，密封不好

夜空星雨

狼吃孩孩 发表于 2021-9-8 10:01
是最近才出现的吗？

最近比较多，以前最多就是1袋那些，现在是成批量的

sunoson

胀气我知道可能是染菌了，漏气不应该就是包装袋的问题么？或者没有密封好？

狼吃孩孩

夜空星雨 发表于 2021-9-8 13:05
最近比较多，以前最多就是1袋那些，现在是成批量的

是不是杀菌出问题了，比如杀菌温度显示不准确，没有达到实际灭菌温度？

人家客

漏气和涨气是两种问题，应分开分析，方便的话公布一下可以你的产品生产工艺，这样大家才能更好的帮你分析。
漏气一般是封口问题造成，涨气一般又有物理性涨气、化学性涨气、生物学涨气等情况。一般碰到这种情况，自己肯定会做个分析的，只有你找不到原因的情况下才会到这里寻求帮助，所以先把你前期分析的情况说一下，这样我们就不用有一搭没一搭的在这里聊一些没有营养的对答了。

石竹

不管杀菌还是未杀菌，未杀菌也可以？

钝刀割肉

未杀菌的胀气难道不是正常的吗

夜空星雨

zcslantian 发表于 2021-9-8 09:49
从人、机、料、法、环这几个方面去分析查找原因。
你的杀菌方式和贮存条件等是否有变化

杀菌方式和贮藏条件都是一样，没有变化

那个法是啥意思？

夜空星雨

钝刀割肉 发表于 2021-9-8 17:40
未杀菌的胀气难道不是正常的吗

我们冬天可以做到不杀菌放置6个月都没有问题

zcslantian

夜空星雨 发表于 2021-9-8 20:31
杀菌方式和贮藏条件都是一样，没有变化

那个法是啥意思？

生产工艺方法