漏气、涨气

夜空星雨

我公司生产牛肉，无添加，最近不管是杀菌还是未杀菌产品真空后放置一个月后均出现成批量漏气或是涨气，这是为什么呢？

ffjaisyf

罐头食品腐败常见的微生物
（1） 低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）
① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；
② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；
③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；
④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；
⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。

（2） 酸性罐头食品（PH3.7～4.5）
① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；
② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；
③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。

（3） 高酸性罐头食品（PH＜3.7）
① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；
② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；
③ 霉菌：表面长霉；
④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。



罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间细菌能大量繁殖，细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；细菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。

以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：
每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时间
72×109 230～240min
65×104 80～85min
328 35～40min

原料不新鲜，气温较高，半成品积压处理时间过长，极易造成罐头杀菌前已经变质。某厂生产去骨鸡肉罐头，半成品处理时间过长，间隔145分钟，再进行杀菌。细菌增加到原来的520倍，其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。就肉类罐头而言，半成品装罐后等待杀菌的时间越长，温度愈高，罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快，经杀菌虽已将它们杀灭，但罐头出现低真空或轻胀的现象，这批罐头开罐接种培养后检不出活菌，只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。

罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物最大装罐量，如在实际操作时装罐量超过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。
定期测定杀菌初温非常重要，杀菌规程设定的初温，如实际生产时如初温比较低，就会发生杀菌不完全而腐败胀罐。

人家客

漏气和涨气是两种问题，应分开分析，方便的话公布一下可以你的产品生产工艺，这样大家才能更好的帮你分析。
漏气一般是封口问题造成，涨气一般又有物理性涨气、化学性涨气、生物学涨气等情况。一般碰到这种情况，自己肯定会做个分析的，只有你找不到原因的情况下才会到这里寻求帮助，所以先把你前期分析的情况说一下，这样我们就不用有一搭没一搭的在这里聊一些没有营养的对答了。

gd18036689109

漏气，应该是密封性的问题，要检查袋子和封边是否有破裂未封住的情况；
胀气，未做杀菌的胀气是正常现象，细菌繁殖腐化产生了气体；杀过菌胀气，一是要考虑杀菌工艺对不对，是否把相关菌群全部杀死（主要是杀菌时间温度方面），二是考虑抽真空是否彻底，三是考虑袋子密封性问题，是否有破裂漏气，及包装材料的阻隔性问题。
以上个人见解，仅供参考

王较瘦

镀铝袋包装？批量性的要考虑袋子的密封效果了

cafe

你连问题都没叙述清楚，怎么回答呢

那是飘逸

可能真空包装密封性不好

xmuyun886

有可能生产环境温度高，过程卫生没有控制好所导致的。
从原料、辅料、包装进厂验收、生产过程各环节（包括人员、设备、环境等）卫生控制进行分析，看看能不能找到胀气的根源。
一个月已经生产了很多产品了，这个……

夜空星雨

王较瘦 发表于 2021-9-8 09:22
镀铝袋包装？批量性的要考虑袋子的密封效果了

非铝箔包装

夜空星雨

那是飘逸 发表于 2021-9-8 09:25
可能真空包装密封性不好

我也查了袋子密封性，没有问题

qiongla7

袋子是不是太脆了 折痕地方容易漏气

阿Y

袋子雷竞技百科 问题？还真空度问题？

zcslantian

从人、机、料、法、环这几个方面去分析查找原因。
你的杀菌方式和贮存条件等是否有变化

狼吃孩孩

杀菌不彻底

狼吃孩孩

是最近才出现的吗？