蛋清肠的保水性和保质期是怎么做到的呀？

atikam · 发表于 2021-8-30 15:07

本帖最后由石竹于 2021-8-30 15:26 编辑

有没有伙伴做过纯蛋清肠？蛋清肠的保水性和保质期是怎么做到的呀

陌上烟雨遥 · 发表于 2021-8-31 09:04

类似于日本豆腐

atikam · 发表于 2021-8-31 14:12

陌上烟雨遥发表于 2021-8-31 09:04
类似于日本豆腐

日本豆腐结构就比较软软、弹的。而且玉子豆腐的保质期是冷藏30天，因为想做常温，结构比较紧实的蛋清肠，所以比较苦恼。

陌上烟雨遥 · 发表于 2021-9-1 10:10

atikam 发表于 2021-8-31 14:12
日本豆腐结构就比较软软、弹的。而且玉子豆腐的保质期是冷藏30天，因为想做常温，结构比较紧实的蛋清肠， ...

做常温得温度高一些，而且风险较大

atikam · 发表于 2021-9-1 13:59

陌上烟雨遥发表于 2021-9-1 10:10
做常温得温度高一些，而且风险较大

一旦高温就得加压，导致蛋肠容易出水

陌上烟雨遥 · 发表于 2021-9-4 15:29

atikam 发表于 2021-9-1 13:59
一旦高温就得加压，导致蛋肠容易出水

是的，所以要找平衡

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