请教各位大师傅卤味回味问题。

南味强势

至静德方 发表于 2021-8-25 23:39
图上的卤猪头肉，是我捞出来放了半天之后拍的照片。

卤出来之后马上放保鲜库 ，锁定香味不要让它氧化 。

至静德方

南味强势 发表于 2021-8-28 16:52
把盐味做好其他的风味都出来了 、厚重是指底味 ，底味加鸡膏或者牛膏即可，口感是指要么渣要么吃起来比较 ...

多谢多谢

我还只是孩子

膏状香精会含有一些变性淀粉，胶体，主要是利用各种底物先酶解，再进行反应，包括美拉德反应，加盐糖等调味防腐，加变性淀粉胶体等增稠，跟鸡精比更有风味。添加量跟鸡精差不多，带入的淀粉质不比鸡精多。一直在被餐饮新闻妖魔化，不过现在应该有餐饮通路专用产品了，我们是工厂，对这个没有特意了解过。
牛油就是牛油啊，跟鸡油一样性质啊，也可以自己熬制的，牛肉屠宰加工企业也有这个产品卖的。火锅底料为啥子加它，它比其他油更香啊。
至于酱，有可能会带来卤水保存难度？不是很了解，也可以调成复合酱外涂的，或者另起锅卤。

我还只是孩子

zokesp 发表于 2021-8-25 10:18
我觉得卤味增加“牛油，膏状香精”这些化学的东西，这卤味做不长。卤味不应该放这种东西。

噢，还以为是楼主回的，不好意思了

我还只是孩子

xiaohua888a 发表于 2021-8-26 10:06
要么就是看着别人吹嘘厉害跟人简单学习了一下，否则后期哪有这么多疑问，还得自己费大量人力物力财力进行 ...

不要苦的吧，黑鸭风味糖多，回味也长，试试多一些糖色？

zxlwfb

产品风味主要取决于原料、料包、老汤