请教各位大师傅卤味回味问题。

至静德方

鲜味方面是不是在起高汤的时候，就要加瑶柱和金钩一起熬？我在起高汤的时候，没有加这些，然后，第二次我加了虾油。高汤方面，我只用来鸡来吊汤。香料油有加。调色方面，我用的红曲米+糖色+黄栀子，用三样综合调的一个黄色。调味方面，用的盐+味精+鸡精+鸡汁+蚝油。

至静德方

图上的卤猪头肉，是我捞出来放了半天之后拍的照片。

至静德方

我看了半天雷竞技官网怎么样 ，有个贴里面说加酵母提取物，不知道有没有用。

至静德方

今天一直想一个问题，糖色除了调色之外，焦糖化反应也是增加口感的，那么如果糖色炒嫩了，就没有这种特殊风味吧？另外，有哪位老师傅能不能讲解一下，怎么合理的把美拉德反应应用到卤水中去……

至静德方

我这次炒了两个糖色，一个枣红色，微苦，一个红色，微甜，我选择用的嫩糖色。

撕碎和平

至静德方 发表于 2021-8-25 23:30
增加香料油可以增加厚重的口感和回味吗？

回味是能增加，但口感改变不了，口感主要是含水量决定的

xiaohua888a

至静德方 发表于 2021-8-25 23:50
我这次炒了两个糖色，一个枣红色，微苦，一个红色，微甜，我选择用的嫩糖色。

要么就是看着别人吹嘘厉害跟人简单学习了一下，否则后期哪有这么多疑问，还得自己费大量人力物力财力进行反复实验

jdnsy2006

回味是靠汤出来了

至静德方

xiaohua888a 发表于 2021-8-26 10:06
要么就是看着别人吹嘘厉害跟人简单学习了一下，否则后期哪有这么多疑问，还得自己费大量人力物力财力进行 ...

是的，纯自学的。

至静德方

jdnsy2006 发表于 2021-8-26 13:57
回味是靠汤出来了

也就是说靠味道沉淀

南味强势

至静德方 发表于 2021-8-25 23:03
膏状香精，会不会含淀粉比较重，如果含淀粉重的话，会坏卤汤

天天卤怎么坏卤汤？只会浓度越来越高。

南味强势

至静德方 发表于 2021-8-25 23:30
增加香料油可以增加厚重的口感和回味吗？

把盐味做好其他的风味都出来了 、厚重是指底味 ，底味加鸡膏或者牛膏即可，口感是指要么渣要么吃起来比较Q弹，要么有嚼劲 。