请教各位大师傅卤味回味问题。

至静德方

自己起了一锅卤水，第一次，卤了鸭货，香味比较重，比较辣，颜色尚可，味道怎么说呢，我个人比较重口，我觉得偏淡，家人觉得可以，最主要的问题，吃的时候吧，觉得可以，吃完之后，没有回味，就是差那么一丢丢感觉。
第二锅，卤了猪头肉，如图，这次没有下糖色下的麦芽糖提色，颜色差一点，香料包还是第一次的，没有下花椒辣椒，香味比较谈，下盐比较重，下了点蚝油想提下味，加了香料油（虾油），今天吃了一部分，感觉还是差回味，味道呢，比市场一般的强点，但也没强多少，没有想象的那么好吃。
各位老师傅，教教我怎么让卤水有吃了还想吃的那种回味呗？

至静德方

所有的食材，都有先腌制10个小时以上，入味方面，除了猪头肉猪耳朵后面那块肥的差一点，其余的，都还可以，就是没特点，不突出，没回味，没有吃了还想吃的感觉。

xiaohua888a

学习的技术不过关，从你描述方面的文字来看，就是简单看别人学习了一下，理论知识跟实践都很重要
卤味最难的是浸泡还有老汤

至静德方

xiaohua888a 发表于 2021-8-25 07:18
学习的技术不过关，从你描述方面的文字来看，就是简单看别人学习了一下，理论知识跟实践都很重要
卤味最难 ...

哪里能系统的学习呢？

我还只是孩子

老汤，香料之外，我觉得牛油，膏状香精也很有必要

我还只是孩子

对了，酱也能提供很好的后味

zokesp

我还只是孩子 发表于 2021-8-25 09:48
老汤，香料之外，我觉得牛油，膏状香精也很有必要

我觉得卤味增加“牛油，膏状香精”这些化学的东西，这卤味做不长。卤味不应该放这种东西。

陌上烟雨遥

调料香料足一些

至静德方

我还只是孩子 发表于 2021-8-25 09:48
老汤，香料之外，我觉得牛油，膏状香精也很有必要

膏状香精，会不会含淀粉比较重，如果含淀粉重的话，会坏卤汤

撕碎和平

从你的描述来看，香料的配伍有问题，调味料的比例也不对，调色也不行哦，如果单纯的想增加回味，你可以用5斤猪板油，5斤调和油，加胡萝卜1斤，芹菜半斤，香菜0.2斤，卤料包的渣渣，一起熬油后加入卤汤中，效果不错的

至静德方

撕碎和平 发表于 2021-8-25 23:25
从你的描述来看，香料的配伍有问题，调味料的比例也不对，调色也不行哦，如果单纯的想增加回味，你可以用5 ...

增加香料油可以增加厚重的口感和回味吗？

至静德方

撕碎和平 发表于 2021-8-25 23:25
从你的描述来看，香料的配伍有问题，调味料的比例也不对，调色也不行哦，如果单纯的想增加回味，你可以用5 ...

我有用鸡油熬香料油，后来又加了虾油想增加海鲜口感。