美拉德反应

dragon_lee_gf

seles813624 发表于 2021-8-23 16:50
是不是要考虑产品的 储藏方式？冻品多一些，快销的话基本上也是短期的，褐变不到被察觉的时候就吃掉了

一般冻品储存温度低，可能发生美拉德反应的几率、比例都不会很高。

冷藏产品基本都是短保，但储存温度相对冻品是比较高的，可能存在美拉德反应，但是这个反应在产品中影响有多大不敢说很大，基本可以忽略。

而且这两种存储方式，温度肯定是低于较高温度、较容易发生美拉德反应的条件的。

所以我对肉品解释有这个“一般情况”，不知这么说合不合理。

seles813624

dragon_lee_gf 发表于 2021-8-23 17:24
一般冻品储存温度低，可能发生美拉德反应的几率、比例都不会很高。

冷藏产品基本都是短保，但储存温度 ...

这里有一个误区，就是反应是发生的，只是 快与慢，因为这个反应是自发的。在70度以下是 0级反应，低温反应慢而已，冷冻温度下就更慢了，可以忽略了。所以您说的“一般情况”只是因为时间太短了，或温度太低了，所以影响就忽略了。

dragon_lee_gf

seles813624 发表于 2021-8-23 17:32
这里有一个误区，就是反应是发生的，只是 快与慢，因为这个反应是自发的。在70度以下是 0级反应，低温反 ...

这个我是承认的，和您探讨增长很多理论知识，感谢感谢！

kafei1984等待

美拉德反应 是不是一定得有还原糖才能。焦糖化反应，就是糖在高温下的了

seles813624

dragon_lee_gf 发表于 2021-8-23 17:59
这个我是承认的，和您探讨增长很多理论知识，感谢感谢！

您客气，跟您讨论我学到很多。