美拉德反应

liwanting7825

想问一下各位大神，生制肉制品能发生美拉德反应吗？如果可以的话大致是怎么个原理，因为美拉德反应关系到加热，肉制品有一个条件就是没有完全熟就算生制品，所以按理说还是可以加热发生美拉德反应的

cs99028

怎么说呢，美拉德反应是氨基酸与还原糖发生的非酶褐变，温度范围还是比较广的。生肉还是肉纤维，原理上是没有美拉德反应的，需要经过酶解。

家家好

个人认为，美拉德反应，应该是高温下形成的，色泽、气味、味道、等物理和化学性质发生的变化，有好的方向也有坏的方向。

dragon_lee_gf

定义：
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。（百度百科）

反应机理：
美拉德反应按其本质而言是氨羰间的加缩反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，热反应和长时间储藏都可以促使Maillard反应形成。其化学过程十分复杂。目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比较清楚，而对产生的高分子聚合物的机理仍不能满意的解释。食品化学家Hodge认为美拉德反应过程可以分为初期、中期和末期，每一阶段又可细分为若干反应。（百度百科）

影响因素：
太长了就不搬运了，楼主自己看看。
https://baike.baidu.com/item/%E7 ... /2972765?fr=aladdin

dragon_lee_gf

至少根据百度百科的解释，美拉德反应不仅受温度的影响，也受原料中所含的氨基酸和糖的种类、水分活度和pH值等很多因素影响。所以每个产品的分析都要根据产品用料、容器、工艺参数等内容进行具体调整。
建议楼主找石竹、东海钓夫、xmuyun886等等这些斑竹大神私聊。

陌上烟雨遥

一般要有糖之类的成分以及加热

seles813624

dragon_lee_gf 发表于 2021-8-19 14:33
定义：
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应， ...

这个问题怎么纠结这么久没看到一个合适的回答。简单点就是
1、没有一个人说 这是一个 自发性的反应
延伸出 2、没人说即使低温也可以
以及基本机理不明 3、第一步是 氨基 对 还原糖开链结构中的 羰基 进行亲核攻击，产生 亚胺。延伸到，蛋白质一定与糖反应，因为氨基残基一定有氨基存在（形成氢键）。

dragon_lee_gf

seles813624 发表于 2021-8-23 10:40
这个问题怎么纠结这么久没看到一个合适的回答。简单点就是
1、没有一个人说 这是一个 自发性的反应
延 ...

简单说美拉德反应就是发生在羰基和氨基之间的聚合、缩合反应后生产深色物质的这么个过程，低温也有，高温也有，到现在还没完全折腾明白。

现在的食品本就含大量的羰基和氨基的物质种类，具体如何发生如何演化的没有明确说法。

不过一般情况下会默认130℃左右可能大量发生，所以忽略了常温、低温下发生美拉德反应的情况。

seles813624

dragon_lee_gf 发表于 2021-8-23 13:26
简单说美拉德反应就是发生在羰基和氨基之间的聚合、缩合反应后生产深色物质的这么个过程，低温也有，高温 ...

这个一般情况 可要不得，千万别忽略低温。 果汁因为褐变造成雷竞技百科 退化，可是要记它一功。
130度同时考虑焦糖化吧。

dragon_lee_gf

seles813624 发表于 2021-8-23 13:40
这个一般情况 可要不得，千万别忽略低温。 果汁因为褐变造成雷竞技百科 退化，可是要记它一功。
130度同时考虑 ...

饮料方面我没有从事过，没有发言权。

不过在肉品里边，这个“一般情况”还可以考虑。

seles813624

dragon_lee_gf 发表于 2021-8-23 16:08
饮料方面我没有从事过，没有发言权。

不过在肉品里边，这个“一般情况”还可以考虑。

是不是要考虑产品的 储藏方式？冻品多一些，快销的话基本上也是短期的，褐变不到被察觉的时候就吃掉了

129pq

看你终产品的加工工艺和状态再说这个美拉德反应是不是对你的产品有决定性影响及讨论这个反应对你的产品有没有意义。