高温浓缩技术

Joyshow

seles813624 发表于 2021-8-11 16:33
像这篇文章这样120度高温只能用高压设备，要怎么取样定固形物浓度来判断加热终点？反复排气释压开锅取样 ...

加热到120摄氏度不一定非要高压啊。买个家用料理机都可以做到120度，别说车间设备了。
我在实验室做过也测过，所以没问题的

石竹

Joyshow 发表于 2021-8-11 16:47
加热到120摄氏度不一定非要高压啊。买个家用料理机都可以做到120度，别说车间设备了。
我在实验室做过也 ...

这个酱体多大的糖度，常压下达到120℃？

石竹

seles813624 发表于 2021-8-11 16:33
像这篇文章这样120度高温只能用高压设备，要怎么取样定固形物浓度来判断加热终点？反复排气释压开锅取样 ...

找到了这个
熬糖过程中糖浓度与沸点温度的关系
http://bbs.www.sqrdapp.com/forum.php?mod=viewthread&tid=375574

seles813624

石竹 发表于 2021-8-11 19:16
找到了这个
熬糖过程中糖浓度与沸点温度的关系
http://bbs.www.sqrdapp.com/forum.php?mod=viewthread&tid ...

大佬亲自出手 甚感荣幸
按照这个数据，糖浓度在87%能将沸点提到120度，87% 就是可溶性固形物87%，应该谷饱和了。这个果酱最终做到65%，还是总固形物的水基产品。
其实我主要在想，这样就能到120了，您说咱们群里那几位最近张罗 酱 灭菌的纠结啥。这么轻松做到120度 褐变问题解决一半，非低酸性食品常压灭菌问题解决了。学术界灭菌就突破了，现在的高压锅供应商先倒闭一半。

seles813624

石竹 发表于 2021-8-11 19:16
找到了这个
熬糖过程中糖浓度与沸点温度的关系
http://bbs.www.sqrdapp.com/forum.php?mod=viewthread&tid ...

在您的提点下，让我想到另一个事情。
将系统简化，找到一个蔗糖于水的两项体系相图，其实就算是加上果胶，果酸类，果糖等 相图就算复杂也无外乎如此，不可能突破。 下图就是常压下 此两项溶液的相图 沸腾线是虚线（沸点）

石竹

seles813624 发表于 2021-8-11 19:38
大佬亲自出手 甚感荣幸
按照这个数据，糖浓度在87%能将沸点提到120度，87% 就是可溶性固形物87%，应该 ...

这个糖度高的话，不需要走商业无菌就可以常温保存。

石竹

seles813624 发表于 2021-8-11 19:50
在您的提点下，让我想到另一个事情。
将系统简化，找到一个蔗糖于水的两项体系相图，其实就算是加上果胶 ...

所以超过100℃还是正常的，120℃有难度。

seles813624

石竹 发表于 2021-8-11 21:49
这个糖度高的话，不需要走商业无菌就可以常温保存。

确实，实践中这是完全可行的。
只是楼主问的这篇论文的 方法部分 确实有待商榷。看来有必要鼓励对文献提出质疑的帖子，从而精炼咱们雷竞技官网怎么样 上的资料，提高雷竞技百科 让每位坛友从中受益，能借鉴到实践中。大工程啊 一篇篇的看

seles813624

石竹 发表于 2021-8-11 21:51
所以超过100℃还是正常的，120℃有难度。

是的。
对于这个“文献”上的，超的可以忽略了

石竹

seles813624 发表于 2021-8-11 21:54
确实，实践中这是完全可行的。
只是楼主问的这篇论文的 方法部分 确实有待商榷。看来有必要鼓励对文献提 ...

我没看论文，只看大家的讨论。

蜂带刀

真空浓缩的目的是尽可能不破坏营养物质，并节能降耗，而这个果酱，只是想做出风味来而已。

Joyshow

石竹 发表于 2021-8-11 19:16
这个酱体多大的糖度，常压下达到120℃？

具体的糖度没测，因为测的是固形物含量