果味浓浆状态一直再出问题，求助各位大佬帮忙找找原因

董太阳

最近在做10倍浓缩的水果浓浆，就是稳定剂、糖、酸、浑浊剂、香精等，但是做出来一般常温放置一周就看到稳定剂不成型了，浑浊剂上浮。然后调整了一下方案，底料全部配完之后过一下均质机，这样一周左右稳定剂状态还可以，但是浑浊剂仍然上浮，不知道到底该怎么解决了。难道是稳定剂的胶体不耐酸导致的吗？浓浆的酸加了大概2%
或者说是浑浊剂不能均质导致的浑浊剂上浮？试了好几款浑浊剂都有同样的问题

seles813624

体相与分散相密度差太多吧？
补充一下：1、您说 是不是 稳定剂不耐酸，但是没说什么稳定剂，这… 怎么猜？还有2%的酸，什么酸？常用的柠檬酸 还是复配了其他的？不如直接说pH。
2、如果稳定剂问题，出现聚集，看下有没有结块的悬浮物？
3、通过信息猜测是 neck ring，所以才说了密度。因为 学术上 沉积 就三个影响嘛，尺寸（过了一次均值，size小了，所以延缓了；这个有条件可以测下）密度差；粘度（温度函数）。

董太阳

seles813624 发表于 2021-7-11 15:11
体相与分散相密度差太多吧？
补充一下：1、您说 是不是 稳定剂不耐酸，但是没说什么稳定剂，这… 怎么猜？ ...

是复配稳定剂，主要是CMC和黄原胶，酸就是柠檬酸2%
稳定剂出问题的时候是聚集悬浮，一团一团的，均质之后就没有这种情况了，但是浑浊剂仍然上浮了，
那我想问下您这种该怎么解决呀？均质对浑浊剂有影响才导致浑浊剂上浮吗？

seles813624

董太阳 发表于 2021-7-11 15:39
是复配稳定剂，主要是CMC和黄原胶，酸就是柠檬酸2%
稳定剂出问题的时候是聚集悬浮，一团一团的，均质之 ...

客气，一起探讨，正好最近在看饮料的知识
从体系上说，这个不稳定体系。你说上浮，可以用滴管取一些浮于瓶颈的“油层”，在显微镜下看一眼是不是絮凝现象，就是油滴间聚集而没到融合。这是从我学到的简单的体系知识里面感觉是黄原加多了。CMC是不是一样的特性 不好意思 忘记了加多了之后体系会有这样的不稳定的反效果。均质应该不会造成反效果的。至于稳定剂对酸的问题，严格说是pH，测下pH，CMC与黄原胶的pH耐受范围看一下就好了。黄原胶还是很宽的pH的。如果不耐受其实很快就显现了，应该不用等一周的，所以通过更多的信息，我个人目前偏向于 稳定剂诱导的体系不稳定，depletion flocculation 吧。
其实 过一下 离心 要是非常不稳定的2500rpm 有10min 出来也就能见分层了。

董太阳

seles813624 发表于 2021-7-11 15:52
客气，一起探讨，正好最近在看饮料的知识
从体系上说，这个不稳定体系。你说上浮，可以用滴管取一些浮 ...

好的，您觉得如果全部用CMC来做会好点吗？我今天再做一次试试看

seles813624

董太阳 发表于 2021-7-11 16:50
好的，您觉得如果全部用CMC来做会好点吗？我今天再做一次试试看

其实我也想说，先去掉黄原胶试试。
这样做对比不知道行不行，加与不加做两个小样，然后上离心看看稳定性是否有区别。

董太阳

seles813624 发表于 2021-7-11 16:55
其实我也想说，先去掉黄原胶试试。
这样做对比不知道行不行，加与不加做两个小样，然后上离心看看稳定 ...

好的，非常感谢您，我先试试，有什么后续的再跟您沟通

seles813624

董太阳 发表于 2021-7-11 17:07
好的，非常感谢您，我先试试，有什么后续的再跟您沟通

客气了，技术上多交流。
我这里要是看到什么有用的信息会在帖子里update

laoshou

均质温度是否需要控制。

高砂冯一恒

董太阳 发表于 2021-7-11 16:50
好的，您觉得如果全部用CMC来做会好点吗？我今天再做一次试试看

如果全部用CMC，口感会受影响。你如何添加柠檬酸的？另外加酸时候料液温度多少？

董太阳

高砂冯一恒 发表于 2021-7-11 19:10
如果全部用CMC，口感会受影响。你如何添加柠檬酸的？另外加酸时候料液温度多少？

用少量水稀释一下，加酸是常温加酸

董太阳

laoshou 发表于 2021-7-11 18:24
均质温度是否需要控制。

常温均质，均质压力是20MPa,会有影响吗？