HACCP计划中，设置关键控制点烘烤CCP2的目的是什么？

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各位老师，昨天检查，提出问题是HACCP计划中，烤花生仁（果）危害分析中：
.确定在本步骤中被引入控制或增加的潜在危害：生物的：致病菌，
对潜在危害显著性判断依据：原料本身附带、前面加工过程引入，
对显著危害提供什么预防措施：严格控制烘烤数量、温度和时间，
本步骤是否为关键控制点：是；


认为设置关键控制点不应该是生物的：致病菌，然后探讨了一下，那边认为应该从口感、品质、外观上考虑，我认为应该写物理性：水分，

各位老师有没有好的建议？

吴问立

HACCP计划中所设置关键控制点CCP需要时可测量的

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个人认为：致病菌不全面，执行标准里是否规定了其他微生物的限量。关键控制点就是控制生物的、化学的、物理性污染的，为什么不能，不明白

s123lfa0

烘烤工序控制的重点是水分 水分超标导致成品在保质期内微生物繁殖，可能导致致病菌污染

你这个分析一看就是乱七八糟的

石竹

水分是危害吗？

濛之羽

.确定在本步骤中被引入控制或增加的潜在危害：生物的：致病菌，

潜在危害是致病菌 我觉得没有问题，“水分”并不是一种直接的危害因素啊

daizhi

①个人觉得你们的HACCP小组还不明白HACCP的应用和控制范围，在“GB/T 27341-2009”的引言就已经说明：这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制，以防止发生危害公众健康的问题；
②个人觉得，从生物、化学、物理三方面，只要对消费者可能形成直接危害或者潜在危害都在HACCP分析和控制的范围内。

生活就是一团a

s123lfa0 发表于 2021-6-8 14:27
烘烤工序控制的重点是水分 水分超标导致成品在保质期内微生物繁殖，可能导致致病菌污染

你这个分析一看 ...

如果这里面没有致病菌，后面污染跟这没关系，也跟水份没关系，致病菌不在多少，有就不行

生活就是一团a

首先我觉得，你要明白这一步是干嘛的，这一步在HACCP里最主要的做用就是杀灭前面带入的微生物，至于水份什么的是为了控制后面可能的微生物污染控制其繁殖的。

sihailong9

.确定在本步骤中被引入控制或增加的潜在危害：生物的：致病菌，
对潜在危害显著性判断依据：原料本身附带、前面加工过程引入，
到这里我认为都没错
但是
对显著危害提供什么预防措施：严格控制烘烤数量、温度和时间？？这些措施预防不了吧？预防的是原料附带和前面加工引入的已经存在的微生物繁殖。一般情况不是添加食品添加剂来抑制繁殖吗？防霉剂防腐剂什么的。
本步骤是否为关键控制点：是；这里怎么就是关键控制点了呢？难道原料引入和生产过程中引入的微生物你们不进行灭杀吗？

chef_yan

谢谢分享学习一下