关于调理牛肉的技术探讨

轻舟 · 发表于 2021-5-13 12:22

牛小二发表于 2021-5-13 10:00
感谢版主指点，起浆的一般都是粗纤维，目前只调整滚揉速度，保水剂的话顺着这个思路的话是不是要短时间快 ...

保水剂要重点保护纤维不脱浆才能增加滚揉时间的适应性。

张泽宽 · 发表于 2021-5-13 12:35

牛小二发表于 2021-5-13 10:01
石老师啊，加75的水都没利润。现在这玩意太透明了。

出品率能到多少啊？

云已随风 · 发表于 2021-5-13 14:42

75跟市面上的比的确少了些，现在100-120的都是正常的，也有人做150的

牛小二 · 发表于 2021-5-14 16:51

张泽宽发表于 2021-5-13 12:35
出品率能到多少啊？

1.85左右正常的话

zjp712 · 发表于 2021-5-15 09:19

主要调整保水剂和滚揉工艺

19089464 · 发表于 2021-5-16 21:40

绿了，你的肉氧化了，出浆你的水的比例不对，肉的水和加的水比例不对

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