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[讨论]关于调理牛肉的技术探讨

牛小二

(牛小二)

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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2021-5-12 18:26 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：内蒙古

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做丸子十几年，刚涉及调理肉行业一年多。主要做调理鸡排，小酥肉，各种肉串，嫩牛肉，调理牛排等，重组肉也有做一些。来雷竞技官网怎么样跟大家学习一下，请教一些技术上的难题。目前做的调理牛肉，自己复配的保水剂，稳定加水75个点。但是有个问题，还没解决，就是用有些部位肉，浆体会有点多。也尝试了调整添加剂，效果不是很明显。最近在工艺上下功夫，还再尝试中，用的真空滚揉机。我的理解是要慢速久滚，各位前辈有没有遇到这种情况，探讨一下。

牛肉, 技术, 探讨, 尝试, 丸子

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牛小二

(牛小二)

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[LV.4]偶尔看看III

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楼主 | 发表于 2021-5-12 18:28 | 只看该作者 | 发表于：内蒙古

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那种切开冒绿光的黄瓜条，米龙，铁定出浆体。

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石竹

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2021-5-12 19:14 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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加那么多水啊。

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相约百年

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2021-5-12 19:48 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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我们现在只做原切的。。。

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轻舟

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发表于 2021-5-12 19:53 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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不同的肉，肌纤维不同，保水剂自然要有区别，肉脱浆与肌纤维组织有关，保水剂的释放速度与滚揉时间的配合要与肉纤维组织想配合。

人生如登高，峰峰比峻峭，会当凌绝顶，还有他山笑！

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2021-5-12 20:32 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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不同的肉，不同部位的肉，肯定不能用一个配方啊！

参与雷竞技官网怎么样宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

食品商城，欢迎光临

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牛小二

(牛小二)

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楼主 | 发表于 2021-5-13 09:56 | 只看该作者 | 发表于：内蒙古

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东海钓夫发表于 2021-5-12 20:32
不同的肉，不同部位的肉，肯定不能用一个配方啊！

一语点醒梦中人啊

肉丸，调理肉资深小白。技术密码微：nrw42j,QQ:553275155

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牛小二

(牛小二)

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楼主 | 发表于 2021-5-13 10:00 | 只看该作者 | 发表于：内蒙古

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轻舟发表于 2021-5-12 19:53
不同的肉，肌纤维不同，保水剂自然要有区别，肉脱浆与肌纤维组织有关，保水剂的释放速度与滚揉时间的配合要 ...

感谢版主指点，起浆的一般都是粗纤维，目前只调整滚揉速度，保水剂的话顺着这个思路的话是不是要短时间快速去完成

肉丸，调理肉资深小白。技术密码微：nrw42j,QQ:553275155

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牛小二

(牛小二)

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楼主 | 发表于 2021-5-13 10:01 | 只看该作者 | 发表于：内蒙古

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石竹发表于 2021-5-12 19:14
加那么多水啊。

石老师啊，加75的水都没利润。现在这玩意太透明了。

肉丸，调理肉资深小白。技术密码微：nrw42j,QQ:553275155

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牛小二

(牛小二)

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楼主 | 发表于 2021-5-13 10:02 | 只看该作者 | 发表于：内蒙古

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相约百年发表于 2021-5-12 19:48
我们现在只做原切的。。。

羡慕你们有优质客户

肉丸，调理肉资深小白。技术密码微：nrw42j,QQ:553275155

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石竹

(石竹)

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雷竞技官网怎么样长老

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11^#

发表于 2021-5-13 11:37 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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牛小二发表于 2021-5-13 10:01
石老师啊，加75的水都没利润。现在这玩意太透明了。

那还是做点别的吧。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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12^#

发表于 2021-5-13 12:16 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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牛小二发表于 2021-5-13 09:56
一语点醒梦中人啊

多多参与。

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