纯动物油的防腐问题

石条老街

石竹 发表于 2021-4-10 05:48
这不是纯动物油了吧？

八角桂皮香叶 动物油高温炸  然后过滤掉的油  属于大料油

石条老街

雨女无瓜 发表于 2021-4-10 06:06
一起学习。

俺一直需要学习

石条老街

逆流的水 发表于 2021-4-10 08:44
油类好像一般加维生素类的抗氧化剂。

采购的动物油 他们的配料表里 VE见的多

石条老街

李幕 发表于 2021-4-10 08:52
常用的是BHA和BHT

这俩种还是成本的原因

seles813624

这是火锅底料吧？不是动物油。再熬制的时候因为受热加上空气接触已经促进了一次氧化，香料的成分应该不足以支撑之后的酸败的延缓过程。使用2760里的亲油抗氧化剂就好，再低温液态加入然后混匀。过于在意成本的话人工的PG，TBHQ这些，天然的VE这类。再噱头一些 迷迭香提取物（用量不小，应该也有香料的香气）。实际测试的话，这种纯化学的Rancimat 好像这么拼写，能估计个保质期。应该加一种抗氧化就行。

石条老街

seles813624 发表于 2021-4-10 19:50
这是火锅底料吧？不是动物油。再熬制的时候因为受热加上空气接触已经促进了一次氧化，香料的成分应该不足以 ...

迷迭香老贵了
TBHQ BHT VE 这个见的多 应该是普遍的首选抗氧化剂  
火锅底料灌装 他们都是高温100度左右  

seles813624

石条老街 发表于 2021-4-10 20:02
迷迭香老贵了
TBHQ BHT VE 这个见的多 应该是普遍的首选抗氧化剂  
火锅底料灌装 他们都是高温100度左 ...

TBHQ抗高温的。VE就算了。天然的迷迭香也是抗高温的。

石条老街

seles813624 发表于 2021-4-10 20:06
TBHQ抗高温的。VE就算了。天然的迷迭香也是抗高温的。

200度的高温  在这个TBHQ还是最适用和经济  
大师 你了解的 TBHQ哪个牌子的品质好

seles813624

石条老街 发表于 2021-4-10 20:09
200度的高温  在这个TBHQ还是最适用和经济  
大师 你了解的 TBHQ哪个牌子的品质好

前辈啊... 您这太折我寿了。我走学术挂还行，实践不足。只能提供方法。
TBHQ高温可以，但也尽量降低应用温度，抗氧化剂牺牲自身，所以最开始我才建议低温液态加入，但是如果是高温罐装当然以实际操作流程为主，最近阶段加吧。抗氧化剂没有阈值且只要比体系自身的还原性强就行，但是如果用多了有促氧化作用，所以这个值真的不一定就是加到2760的顶限就是最好的。然后复配一点点 螯合剂，螯合铁 铜等油脂氧化的催化成分。最后测试的时候就是 要么加速测 过氧化值，TBAR之类的，这个我就不知道什么标准了。再快点的就是那个Rancimat，大约3天出结果，专用来测油脂的。

石条老街

seles813624 发表于 2021-4-10 20:18
前辈啊... 您这太折我寿了。我走学术挂还行，实践不足。只能提供方法。
TBHQ高温可以，但也尽量降低应用 ...

让你这一说 俺迷糊了  
理论加实践  实践出真理  不过理论是基础了

seles813624

石条老街 发表于 2021-4-10 21:02
让你这一说 俺迷糊了  
理论加实践  实践出真理  不过理论是基础了

不要迷糊
意思是加多少要试一下，不要图省事一次加到2760顶限。

石条老街

seles813624 发表于 2021-4-10 21:20
不要迷糊
意思是加多少要试一下，不要图省事一次加到2760顶限。

非常感谢您能够说的那么多  对于更多的相关问题的人来说 是可以借鉴参考了
辛苦了