不同面制品的醒面目的是什么？

cocok

想了解一下对于不同的面制品、比如有发酵的、无发酵的、或者不同水分的面，他们的醒面目的和醒面时间有什么大概的规律吗？
或者这种工艺点在哪里可以查阅到呢？

石竹

均匀一些。

雨女无瓜

不懂，家里蒸馒头会醒面。

陌上烟雨遥

有老面时间较短

ahhmin

醒面目的都是让面粉颗粒充分吸水

sun11090425

不发酵的面团饧面的目的是让水分分布更均匀，面筋网络形成更充分，让面团具有良好的延伸性；发酵面团饧面的目的是让酵母繁殖、产气，兼具水分分布均匀、面筋网络形成更充分的作用。

cocok

sun11090425 发表于 2021-2-1 12:33
不发酵的面团饧面的目的是让水分分布更均匀，面筋网络形成更充分，让面团具有良好的延伸性；发酵面团饧面的 ...

感谢解答。
就是说刚和好的面本身水分是不均匀的，醒面过程内部水分能逐渐均匀是吗？那面筋网络的形成又是什么原理呢？

dyq5240001

应该是菌落的作用。

sun11090425

cocok 发表于 2021-2-2 18:00
感谢解答。
就是说刚和好的面本身水分是不均匀的，醒面过程内部水分能逐渐均匀是吗？那面筋网络的形成又 ...

1、面团的形成过程就是水分和蛋白、淀粉、非淀粉多糖等结合有一个过程，刚加水后水分在面团的表面，所以面团比较湿粘，没有弹性，比较散，随着水分和蛋白、淀粉、非淀粉多糖的结合（主要是和蛋白的结合），面团会逐渐变的光滑、干爽、有弹性和延伸性；随着面团的饧面，水分会分布的越来越均匀，面团也会逐渐弱化，弹性变的没有那么强了，延伸性会越来越好；
2、面筋是小麦粉中的谷蛋白和醇溶蛋白和水结合后形成的一种胶体物质，面筋的分子通过二硫键、氢键等连接在一起，结构比较复杂，能够形成面团的骨架，包裹发酵产生的二氧化碳气体，使发酵面制品的体积在加热时膨胀。

cocok

sun11090425 发表于 2021-2-3 16:15
1、面团的形成过程就是水分和蛋白、淀粉、非淀粉多糖等结合有一个过程，刚加水后水分在面团的表面，所以 ...

了解了，感谢老师。非发酵的面团，面筋主要影响的就是其延展性是吗？也就是我们最后得到的嚼劲还是什么？

sun11090425

面筋会 影响面团的弹性和延伸性，如果面筋数量高，面筋雷竞技百科 好，面团的弹性和延伸性都会比较好。对最终成品的口感也会有影响，比如面条、饺子等，湿面筋会影响成品的嚼劲、耐泡性等

山水长流

面制品 理论数字只能做为参考，经验很重要，醒发面流程大致相同但每个环节重细节很重要，这就是靠经验来掌握。