求助鸡胸肉缩水问题

石头大哥 · 发表于 2021-2-1 11:55

这个问题包含了很多方面：1.不清楚你是要什么口感，是要嫩口的还是要柴一点，我觉得太柴的应该不是你想要的；2.鸡胸肉这个部位对于其他腿肉还是区别很大，一般处理鸡胸肉都要添加一些磷酸盐，在这个基础上还要添加0.7%（比原料肉）的小苏打，改变肉质的PH对于增加肉持水性有很大的帮助；3.胸肉还是需要滚揉一下，最好是真空，滚揉液量在40%左右，4；终端煎制方法也需要注意，高油温170~175℃高油温封边，140~150℃熟制即可，也就3~5分钟。

hsgd · 发表于 2021-2-1 18:02

石头大哥发表于 2021-2-1 11:55
这个问题包含了很多方面：1.不清楚你是要什么口感，是要嫩口的还是要柴一点，我觉得太柴的应该不是你想要的 ...

腿肉处理呢？腿肉也有一点缩水

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