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[LV.10]以坛为家III
食坛巨匠
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秋天到了,果实飘香,一年一度的水果丰收季又来了,渴慕已久的做柿饼的好时节也不期而至。 俗话说:“七月枣子八月李,九月柿子红了皮”,制作柿饼的最佳时候是柿子红皮了,这时候我们就可以带上竹篮、钩子,上树摘柿子去。 摘回柿子怎么办?挑选啊,制作柿饼对柿子的要求比较严格,一般挑选大果、果形端正、色泽橙红、无核的硬果。 柿子经过挑选后就该是削皮、挂晒了。削皮我们也不能头发胡子一把抓,不管三七二十一,把柿子的皮全削了,削皮的时候要注意,要把柿子的蒂、把自己保留,削完后把带有拐把的柿子用绳子挂起来,没有拐把的直接晾晒。 柿饼制作的晾晒环节很重要,无论是挂着晾晒的,还是滩在物体(通风性很好的凉席、细棍编织的席一样的东西)上晾晒的,都需要经常翻动,遇到阴雨天气需要放到避雨通风处,务必保持环境通风干燥,以防柿饼半成品烂掉。 削下来的柿子皮咋办?倒到垃圾桶里?别啊,削下来的柿子皮也有用处,削下来的柿子皮也需要晒干备用。 制作柿饼的半成品晒到什么时候适宜呢?柿子晒3~5天后果肉开始发软,表面结皮,这时候轻轻揉捏,可以上下、左右、前后揉捏,这样可以促进软化、脱涩;当表皮出现皱纹颜色逐渐加深时,捏第二次,将果肉内部硬块捏散,柿子捏扁;第三次还是上下左右前后捏,最后捏扁定型。 柿饼半成品定型后再继续晾晒,晒到表皮发硬,果子中间还有点软就可以装到密封的袋子里了。装密封袋时要注意:一层柿子,一层晒干的柿子皮,一层柿子,一层晒干的柿子皮。最后封口,10天左右,上面就会出现一层白霜,那是柿子里面的糖份渗出来了,学名叫挂霜。 中间隔3~5天可以查看一次,表面干燥或出现少量白霜属于正常现象,如有表面潮湿发霉迹象说明柿饼晒的火候不到,需要继续拿出晾晒。
柿饼制作技术* 本帖是整理河南卫辉的一位网友的东西(经过润笔条理比较清楚,语句比较通顺)。 |
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