牛乳体系下蛋白乳化的问题

侯靖靖靖

我，小萌新，最近在做一款乳品。产品核心是脱脂奶粉复水后，加入油脂。现在有个问题 ，油脂添加量为1%，我怎么样才能确定我乳化剂的量。这种体系下有没有乳化剂最佳HLB值。
我的乳化剂总添加量有没有一个参考值比如：15g/kg？ 还是10kg/kg？
拜托有经验的大拿们 教教我，相互分享一下经验！小子感激不尽！

陌上烟雨遥

牛乳蛋白本身有乳化性，加入乳化剂的目的是为了不分层

xianzour

一般脂肪含量的5%-10%具体看情况，
单甘酯0.1%，SSL0.05%，磷酸氢二钾0.2%，微晶纤维素0.2%
均质压力300bar
试试应该问题不大

侯靖靖靖

xianzour 发表于 2021-1-12 18:22
一般脂肪含量的5%-10%具体看情况，
单甘酯0.1%，SSL0.05%，磷酸氢二钾0.2%，微晶纤维素0.2%
均质压力300b ...

大佬有没有什么具体的计算方法，单甘脂0.1%和ssl0.05%这俩数据是自己试验做出来的嘛，还是有经验法能推算出来，这么多的油脂大概加多少的乳化剂。

侯靖靖靖

陌上烟雨遥 发表于 2021-1-12 15:44
牛乳蛋白本身有乳化性，加入乳化剂的目的是为了不分层

这个我知道，大佬我想知道的是 我想加1%的油脂，我需要多少的乳化剂呢

xianzour

侯靖靖靖 发表于 2021-1-13 09:01
大佬有没有什么具体的计算方法，单甘脂0.1%和ssl0.05%这俩数据是自己试验做出来的嘛，还是有经验法能推算 ...

没有固定的公式，一般原则HLB高低搭配，离子型非离子型搭配，具体看实验过程中去感知变化，去修改配方

侯靖靖靖

xianzour 发表于 2021-1-13 18:02
没有固定的公式，一般原则HLB高低搭配，离子型非离子型搭配，具体看实验过程中去感知变化，去修改配方

好的，谢谢前辈了，我再多试试，十分感谢

陌上烟雨遥

侯靖靖靖 发表于 2021-1-13 16:42
这个我知道，大佬我想知道的是 我想加1%的油脂，我需要多少的乳化剂呢

千分之几到万分之几

tvset2010

CMC试试................

挑灯夜战

xianzour 发表于 2021-1-12 18:22
一般脂肪含量的5%-10%具体看情况，
单甘酯0.1%，SSL0.05%，磷酸氢二钾0.2%，微晶纤维素0.2%
均质压力300b ...

微晶纤维素的作用是什么

挑灯夜战

tvset2010 发表于 2021-6-18 15:56
CMC试试................

cmc的作用是什么

xianzour

挑灯夜战 发表于 2021-9-2 21:23
微晶纤维素的作用是什么

形成网状结构悬浮稳定作用，先乳化好，再保持乳化稳定