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[讨论]肉丸缺少嚼劲

小忍人

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[LV.1]初来乍到

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电梯直达

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1^#

发表于 2020-11-16 17:04 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：湖北省

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广东福建那边做的牛肉丸，猪肉丸或者风味丸，口感又脆又有嚼劲，肉质紧实，配料比里各种原料肉加起来≥70%的肉含量。我有两疑问：
一是价格很便宜，正常折算下来肯定不止这个价。
二是我用纯猪肉做，70%以上肉含量，也能做出紧实，弹脆的口感，就是缺少嚼劲。
望有知情人事给予指导指导。

肉丸, 含量, 指导, 猪肉, 口感

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云已随风

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2020-11-16 17:46 | 只看该作者 | 发表于：上海

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加些嫩筋，水分少些都会提升嚼劲

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deder

(修行不到家还得靠大家)

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[LV.7]常住居民III

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2020-11-16 19:13 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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对，牛筋丸较有嚼劲。牛肉丸就差多了

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愿君三思而后言、行、举止

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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2020-11-17 09:05 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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云已随风发表于 2020-11-16 17:46
加些嫩筋，水分少些都会提升嚼劲

嫩筋需要斩拌后加入吧

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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2020-11-17 09:14 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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deder 发表于 2020-11-16 19:13
对，牛筋丸较有嚼劲。牛肉丸就差多了

不仅牛筋丸，牛肉丸的嚼劲也很强，相较于我自己做的。现在我就不讨论成本，单纯想做出类似口感的产品。

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deder

(修行不到家还得靠大家)

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[LV.7]常住居民III

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2020-11-17 09:18 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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小忍人发表于 2020-11-17 09:14
不仅牛筋丸，牛肉丸的嚼劲也很强，相较于我自己做的。现在我就不讨论成本，单纯想做出类似口感的产品。

好好干

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愿君三思而后言、行、举止

食品商城，欢迎光临

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云已随风

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2020-11-17 11:10 | 只看该作者 | 发表于：上海

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小忍人发表于 2020-11-17 09:05
嫩筋需要斩拌后加入吧

冻绞一下加进去

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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2020-11-18 11:27 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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云已随风发表于 2020-11-17 11:10
冻绞一下加进去

冻绞完了还是一颗颗的，昨天做了样品，有颗粒感

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云已随风

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[LV.9]以坛为家II

14 主题	3206 帖子	6038 积分

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9^#

发表于 2020-11-20 11:35 | 只看该作者 | 发表于：上海

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小忍人发表于 2020-11-18 11:27
冻绞完了还是一颗颗的，昨天做了样品，有颗粒感

你用的几毫米的孔板，我们以前是先刨片再冻绞，会有一些颗粒感

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wd15563856315

(王栋)

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[LV.8]以坛为家I

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10^#

发表于 2020-11-20 15:44 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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这种品质高的丸子，好的口感关键是打浆的工艺

提供技术服务：西式肉制品（香肠、火腿）、中式酱卤产品，VX（18553547955）

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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2020-11-23 16:26 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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云已随风发表于 2020-11-20 11:35
你用的几毫米的孔板，我们以前是先刨片再冻绞，会有一些颗粒感

5mm孔板，不是冻绞。

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小忍人

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2020-11-23 16:38 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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wd15563856315 发表于 2020-11-20 15:44
这种品质高的丸子，好的口感关键是打浆的工艺

是吗？我也听说过打浆很重要，我实验的样品，其实已经有一定嚼劲，但是跟市面上卖的还有一定的差距。我的关键控制点是：低温，10℃以下；小型调理机水平刀片式打浆，转速未知，估计在300转/min；猪瘦肉：冰水=7：2，打浆致一个整体胶状，有点粘手，触感比较硬实。

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