闲趣饼干的配料和工艺

derperson · 发表于 2020-11-13 16:52

最近想做一种类似闲趣的饼干，但是一直做不好，首先是饼干做出来太硬，然后用发酵的方法做的饼干里面是湿的，没有酥脆的口感，里面的组织结构完全不成型，想问一下各位大神能否指导一下

thirteenbaby · 发表于 2020-11-13 17:00

油脂选择要对，建议选用起酥油

chao_78 · 发表于 2020-11-13 17:05

口感太硬加点糖浆试试；里面湿、不酥脆是烘烤工艺有问题

陌上烟雨遥 · 发表于 2020-11-14 19:15

参考桃酥的做法

derperson · 发表于 2020-11-16 09:38

thirteenbaby 发表于 2020-11-13 17:00
油脂选择要对，建议选用起酥油

我这边用的椰子油和黄油，会有什么不一样吗？

derperson · 发表于 2020-11-16 09:39

chao_78 发表于 2020-11-13 17:05
口感太硬加点糖浆试试；里面湿、不酥脆是烘烤工艺有问题

我加了麦芽糖浆的，烘烤工艺应该怎么改善呢?

derperson · 发表于 2020-11-16 09:40

陌上烟雨遥发表于 2020-11-14 19:15
参考桃酥的做法

桃酥我做过，跟闲趣还是有很大差别的吧

chao_78 · 发表于 2020-11-16 09:56

derperson 发表于 2020-11-16 09:39
我加了麦芽糖浆的，烘烤工艺应该怎么改善呢?

烘烤也是一种热处理方式，无外乎温度和时间两个参数（常压，不需要考虑压力）

陌上烟雨遥 · 发表于 2020-11-16 14:32

derperson 发表于 2020-11-16 09:40
桃酥我做过，跟闲趣还是有很大差别的吧

油粉膨松剂搭配好

thirteenbaby · 发表于 2020-11-30 17:28

derperson 发表于 2020-11-16 09:38
我这边用的椰子油和黄油，会有什么不一样吗？

如果你是用这两个油组合的话，效果跟起酥油是差不多的。这么看来是你的配方油脂比例问题。闲趣饼干不建议用发酵法制作。

derperson · 发表于 2020-12-3 16:54

thirteenbaby 发表于 2020-11-30 17:28
如果你是用这两个油组合的话，效果跟起酥油是差不多的。这么看来是你的配方油脂比例问题。闲趣饼干不建议 ...

那您那边有什么好的饼干工艺借鉴吗？

hongvin · 发表于 2020-12-3 17:36

闲趣很多人都想做到那个口感，看来不仅仅是要配方，还要有工艺，料值比较高：试试中筋粉。

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