不锈钢桶因表面层铬的破坏，在装高温的固体食品时会不会产生哈喇味？

TT糖

问题描述：固体饮料食品经高温（135度.40分钟）烘箱后，倒入不锈钢桶内上盖，盖边缘留了一道缝。总共烘了4桶，第二天闻其气味结果如下：
1、其中二桶：烘好出箱后外面放置25分钟进行散热，然后装不锈钢桶内上盖，盖边缘留缝。第二天闻其气味结果正常无异味。
2、其中一桶：烘好后直接倒入不锈钢桶内上盖，盖边缘留缝。第二天闻其气味：结果有哈喇味（可以确定的是温度直接跟这个哈喇味有关系）。
3、其中一桶：烘好出箱后外面放置15分钟，倒入不锈钢桶内上盖，盖边缘留了一道缝。第二天闻其气味：结果有淡淡的金属味。

我想知道的是：假如说不锈钢桶表面层铬因经常臭氧已被氧化破坏的话，在装料时一接触高温的食品会不会引起异味（或者是哈喇味）？
如果不锈钢桶不会导致这个结果的话，那么请问根据以上的操作，还有哪些因素会引起固体饮料食品的异味（或哈喇味）？

yazhouhou

油脂酸败，才哈喇味。

小白蹦跶

不懂工艺 无法判断

gsp1215

估计是有的烘盘或者是不锈钢储料桶清洗不彻底所致。

狼吃孩孩

yazhouhou 发表于 2020-11-2 11:42
油脂酸败，才哈喇味。

对啊，以前用猪油，变质了就有那味。

石竹

哈喇味是脂肪氧化引起的，与金属无关。
金属味可能是表面层铬的破坏，高温产品直接接触金属引起的。

TT糖

石竹 发表于 2020-11-2 15:39
哈喇味是脂肪氧化引起的，与金属无关。
金属味可能是表面层铬的破坏，高温产品直接接触金属引起的。

那也就是说可以排除掉因不锈钢桶表面层破坏而引起的哈喇味。而金属味是跟不锈钢桶因表面层的破坏而引起。

TT糖

gsp1215 发表于 2020-11-2 12:07
估计是有的烘盘或者是不锈钢储料桶清洗不彻底所致。

烘盘是经过135度的高温，物料桶是用84消毒液喷洒后再用清水冲涮，使用之前再用酒精喷洒。这个过程是没问题的

TT糖

yazhouhou 发表于 2020-11-2 11:42
油脂酸败，才哈喇味。

产生酸败的原因是因为食品中的油脂发生了水解和氧化反应。我们的食品经高温后产生了油脂，会不会因为接触到表面已有氧化的不锈钢桶后，经高温装桶后而产生油脂变质呢？

石竹

TT糖 发表于 2020-11-2 16:41
那也就是说可以排除掉因不锈钢桶表面层破坏而引起的哈喇味。而金属味是跟不锈钢桶因表面层的破坏而引起。

我是这么想的，你们再验证一下看看。

yazhouhou

TT糖 发表于 2020-11-2 16:49
产生酸败的原因是因为食品中的油脂发生了水解和氧化反应。我们的食品经高温后产生了油脂，会不会因为接触 ...

原料里油脂可能本来就不好。
高温加工这个步骤本身，可能加速促进了变质。因为封装在桶里，味散不出去，一闻之下，觉得比较明显了。

gsp1215

不介意的话将空的烤盘拍几张图片发上来。