软糖返砂发粘问题讨论

hrw19920119 · 发表于 2023-4-20 09:41

简笔画_xaB 发表于 2023-4-11 16:47
我目前使用麦芽糖醇液与麦芽糖醇粉做无糖凝胶糖果，胶体使用明胶与果胶，糖果发烊严重，糖醇粉与糖醇液的 ...

你首先先看一下你的麦芽糖醇液的理化参数，比如DP20的百分比值，如果超出8以上，就容易引起出水，低于4以下就容易出现发砂结晶。单配麦芽糖醇液+麦芽糖醇的这种配方比例是不能阻止麦芽糖醇析出结晶，因为麦芽糖醇本身就是一种高熔点糖醇，你改善的配方方式有几种，将固态麦芽糖醇晶体换成相对熔点较低、吸湿度较低的赤藓糖醇，或者在你原有基础配方上引入保湿剂山梨糖醇去平衡，或者加入增溶剂甘油；又或是加入高油脂类物料提高产品的水分活度。

hrw19920119 · 发表于 2023-4-20 09:43

糯米团儿发表于 2022-10-8 15:19
我也是糖醇做的，返砂，请问该如何处理？

仅发砂不出水是糖醇种类设置偏差，需要替换糖醇种类或加入增溶剂。
比如只有麦芽糖醇液+麦芽糖醇，这个就会很快出砂。需要替换麦芽糖醇晶体为赤藓糖醇，或者加入甘油增容，又或是加入保湿剂山梨。

糯米团儿 · 发表于 2023-7-7 15:10

hrw19920119 发表于 2023-4-20 09:41
你首先先看一下你的麦芽糖醇液的理化参数，比如DP20的百分比值，如果超出8以上，就容易引起出水，低于4以 ...

谢谢您的指点，我来试试

棉花壳 · 发表于 2023-11-7 21:45

高手高手！！！

简笔画_xaB · 发表于 2024-1-4 09:36

hrw19920119 发表于 2023-4-20 09:41
你首先先看一下你的麦芽糖醇液的理化参数，比如DP20的百分比值，如果超出8以上，就容易引起出水，低于4以 ...

谢谢大佬解答

简笔画_xaB · 发表于 2024-1-4 09:36

hrw19920119 发表于 2023-4-20 09:41
你首先先看一下你的麦芽糖醇液的理化参数，比如DP20的百分比值，如果超出8以上，就容易引起出水，低于4以 ...

甘油的添加量一般是多少呢

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