营养健康小讨论继续：牛奶煮沸有哪些营养损失？

枫林幽径

涵涵营养健康小知识好久没出了，看主人公@后成余文乐转向秀美食秀媳妇方向去了，希望营养健康也继续啊。
今天我来发一个，昨天在支付宝问答里面有个题：
牛奶煮沸营养方面有损失吗？
1、有
2、没有
我果断选了没有，结果错了！

各位专业人士，牛奶里有哪些热敏感的营养成分？

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石竹

不太了解，维生素吗？
如果加热过度，蛋白质会凝固，不知道影响不影响营养，按说不影响，蛋白质要消化才能吸收。
维生素好像都是油溶性的，对热比较稳定吧？

小白蹦跶

现在常温奶

UHT杀菌

怎么说

光打雷不下雨

我也选了没有，结果

潇湘夜灵

有肯定会有，比如热不稳定性的Va,蛋白质热变性后吸收相对差，牛奶煮沸后的奶皮如果弃置那就损失多了

那年雨下

有的，甚至巴氏杀菌都会引起营养成分的变化，我之前有个老师还做过相应的研究，好像是乳清蛋白和酪蛋白含量会发生变化，同时粘度的流变学也会变化

后成余文乐

最近偷懒了，过段时间继续

后成余文乐

那年雨下 发表于 2020-10-17 16:46
有的，甚至巴氏杀菌都会引起营养成分的变化，我之前有个老师还做过相应的研究，好像是乳清蛋白和酪蛋白含量 ...

但巴氏杀菌应该是把营养损失降低到最小的方法了

枫林幽径

后成余文乐 发表于 2020-10-17 16:51
最近偷懒了，过段时间继续

好啊，一起讨论。

枫林幽径

那年雨下 发表于 2020-10-17 16:46
有的，甚至巴氏杀菌都会引起营养成分的变化，我之前有个老师还做过相应的研究，好像是乳清蛋白和酪蛋白含量 ...

这个就复杂了，看来我是通俗的肉烂了在锅里的理念作怪了。

枫林幽径

光打雷不下雨 发表于 2020-10-17 16:30
我也选了没有，结果

看来有这个“常识”的人大有人在。

枫林幽径

潇湘夜灵 发表于 2020-10-17 16:31
有肯定会有，比如热不稳定性的Va,蛋白质热变性后吸收相对差，牛奶煮沸后的奶皮如果弃置那就损失多了

维生素A不稳定吗？
我一直以为很稳定呢。