【2020雷竞技百科 案例分享】饼干颜色为何发红，口感发苦？

郭春华100

【 2020 雷竞技百科 案例分享】饼干眼色为何发红，口感发苦？

企业情况：烘焙行业，固定员工100多人，旺季时会有大量临时工。

事件背景：邻近中秋节，烘焙旺季，旺季时用人紧缺，需要大量临时工

事件描述：接到车间员工反映。饼干颜色与往常不同，口感发苦。

调查分析：

接到车间员工反映。饼干颜色与往常不同，口感发苦，立即赶到生产现场。找到上一批的留样。先对比了一下颜色，发现确实颜色偏红，品尝后与上一批次留样对比。口感确实发苦。

根据烘焙饼干的流程：原料称量—和面—压延—烘烤—冷却—理饼—内包—外包。

简单思考一下，产生口感发苦但是不糊，应该和烘烤也没有关系。排出烘烤。只可能和前面的原料称量和和面有关。马上赶往前面称料和和面工序。查看原料称量和和面。

根据配方，原料总共有十几种，先逐一排查生产日期，是否有过期原料。发现没有过期原料。且有一部分原料与上批次生产日期一样。所以这些原料产生问题的可能性较小一些。

再逐个称量一下配方中要求的原料的重量是否合格。发现重量也全部合格。能够产生原料发苦的原因，应该不会出现在面油糖这些大宗原料身上。推测估计和添加剂有关系。

然后重点观察添加剂的称量和性状，是否与该添加剂应有的性状一样，逐个认真的排查，本产品牵扯到的添加剂有五个，小苏打，碳酸氢铵，香兰素，食品用香精，磷脂，颜色发红估计和磷脂有关系，但是口感发苦应该和超量使用小苏打有关系，重量再排查这两种添加剂，小苏打和磷脂。然后发现了问题，发现其中一袋原料是两种添加剂的混合样，本应该一种是碳酸氢钠一种是香兰素，因两种添加剂性状一样，临时工误称了两份的小苏打，使用了双倍的小苏打，超量使用小苏打。不仅使口感发苦。所以导致饼干发红发苦。

找到了原因，对有问题的产品进行隔离。报废处理，有问题的产品坚决不能出厂。

整改措施：

1、所有原料称量全部使用本公司固定员工，且加强员工复核。加强员工培训，只有全体员工都参与到雷竞技百科 控制中来，产品雷竞技百科 才能得到有效保证

2、和面工序对上一倒工序即称量工序进行复核。如有感觉有异常立马提出。

3、临时工人员季节工严禁安排在关键岗位，全部调整到不重要环节工序。比如外包装箱等。强化临时工人员的食品安全意识，加强管理

4、车间质检和品管巡检，要坚强对关键环节的监督和控制，如原料和添加剂感官检测和产品感官检测。

总结体会：

作为品管人员。车间一点一滴的变化都要入眼，究其原因，发现问题。不让有问题的产品流出厂区。进到市面上。保证消费者餐桌上的食品安全，是我们每一食品人的责任和义务！

石竹

颜色，不是眼色。

mrzhangdi

小苏打蒸馒头放多会发黄，不均匀会出现黄斑，不过家里蒸馒头一般喜欢多方一点，香啊~~~~

郭春华100

石竹 发表于 2020-10-11 12:54
颜色，不是眼色。

已修改

郭春华100

mrzhangdi 发表于 2020-10-11 13:02
小苏打蒸馒头放多会发黄，不均匀会出现黄斑，不过家里蒸馒头一般喜欢多方一点，香啊~~~~

食品添加剂还是少放为好

mrzhangdi

郭春华100 发表于 2020-10-11 13:07
食品添加剂还是少放为好

对头，要少放，但没有真不行，现代食品工业的灵魂就是它呀

东海钓夫

添加剂管理使用还要规范些。

feng4321

失误挺可怕

石竹

郭春华100 发表于 2020-10-11 13:07
已修改

嗯嗯，当时着急关电脑没顾上帮你编辑。

绵甜爽净

添加剂适可而止。

爱在冰点

食品添加剂还是要专人来回比较好

doyyzhe

排查的很到位，但食品行业配料环节还是缺少管控：没有数据追溯、没有配料过程的高清监控。