木须肉，苜蓿肉，还是木樨肉，这道菜到底该叫啥？

东海钓夫

木须肉、苜蓿肉、木樨肉这三个菜在济南其实是一个菜。炒木樨肉是济南常见菜品，原来饭店的菜单上大部分写的是“木须肉”或“苜蓿肉”，写“木樨肉”的较少。尽管菜名的写法不一致，但用料和做法都一样。

济南的炒木樨肉，原料有猪肥瘦肉、鸡蛋、木耳、笋丝、青蒜；调料有酱油、甜面酱、花生油。先炒鸡蛋盛入碗内，肉丝煸至六成熟，飞甜面酱加酱油，随即加入玉兰片丝、木耳、青蒜和肉丝一起颠翻炒匀，加入炒好的鸡蛋，注意这里一定要把鸡蛋和其他原料掺和均匀，迅速炒匀出勺即成。这道菜的特点是肉丝柔嫩，鸡蛋软，配料鲜嫩清香，色泽美观，酱香味浓。

老济南的炒木樨肉与外地最大的不同是调味要加甜面酱。在少量的热油中炸甜面酱后所产生的浓郁的酱香味，使得该菜具有独特风味，这在济南餐饮行业中称作“飞甜酱”。飞甜面酱是这个菜的制作难点，是很有技术含量的。飞不熟，菜肴有生甜面酱味；飞老了，有苦味，菜肴色泽变深。该菜的肉丝、木耳、鸡蛋是不变的主要原料，玉兰片、青蒜是可以变化的配料，秋末、冬季、春初用青翠芳香的青蒜、鲜笋丝等；盛夏和仲秋用清香的芸豆丝、黄瓜丝、罐头的笋丝等；用土豆丝是最便宜的。不过，用鲜笋丝要先焯水才好。

现今有些饭店做木樨肉，是把炒好的鸡蛋放在炒好的肉丝上面。这样鸡蛋就没有滋味了，特别是没有那种特殊的酱香味道了。

既然用料和做法完全一样，一道菜为什么出现三个菜名呢?

“木须”：根本就没有这个词。有人说木耳是木头的须，故名。须是动物才有的，植物没有须。旧时人们的文化水平普遍较低，木和须两字常见，笔画少，也好写，故出现了木须肉的名字。

“木樨”：《辞海》中是这样写的，“木樨，亦称桂花……秋季开花……黄色或黄白色极芳香。”

1992年由中国大百科全书出版社出的《中国烹饪百科全书》中没有苜蓿肉、木须肉，只有炒木樨肉，而它的主要原料就是肉丝、鸡蛋、木耳三样，调料中有酱油。1992年由中国商业出版社出的《中国烹饪辞典》中只有木樨蚬子一菜，它的主要原料是蚬子、鸡蛋、木耳三样，调料中没有酱油。

梁实秋先生在其《雅舍谈吃》中的《熘黄菜》中写道：“黄菜指鸡蛋，北方人避免说蛋字，因为它不雅，我也不知道为什么不雅。‘木樨’、‘芙蓉’、‘鸡子儿’都是代用词。”

苜蓿：《辞海》是这样解释的，“植物名。豆科。一年生或多年生草本。汉武帝时(公元前126年)张骞出使西域从大宛国带回紫苜蓿种子……现亦作苜蓿属紫苜蓿、南苜蓿等的统称。苜蓿有‘牧草之王’之称，产量高，草质优良，畜禽均喜食。”

木樨就是桂花，炒后的鸡蛋很像盛开的桂花，黄澄澄的，浓香袭人。我想木樨肉的菜名由此而来。木樨的“樨”写法稍复杂，当时怕是有些人不认识这个“樨”字。不可否认旧时饮食行业从业人员文化水平较低，上世纪60年代,有的饮食店里还有文化学习班，都是在早上6点左右开始，8点以前结束。

改革开放后，济南的菜谱书籍上出现的都是炒木樨肉，可见这个菜名是被人们认可的。

至于苜蓿，那时是一种常见的当野菜的植物，旧时农民常用来当饲料，人们比较熟悉。这是出现苜蓿肉的原因吧。

如今在胶东还有不少苜蓿菜品：苜蓿蛏子、苜蓿虾仁、苜蓿银鱼、炒苜蓿蟹黄、炒苜蓿海蛎子、苜蓿大虾等，其原料主要都是鸡蛋和蛏子或虾仁、银鱼、蟹黄、海蛎子、大虾片等，都没有木耳。唯独苜蓿汤有木耳。这些苜蓿菜品，主要是突出海鲜本身的鲜味，少许食盐调味，绝不加酱油。

文/孙一慰

（齐鲁晚报·齐鲁壹点）

东海钓夫

原来“木樨”是炒鸡蛋的代称啊。
木樨肉是鸡蛋炒肉

3288777

东海钓夫 发表于 2020-9-11 16:26
原来“木樨”是炒鸡蛋的代称啊。
木樨肉是鸡蛋炒肉

以前不知道，现在知道了

东海钓夫

3288777 发表于 2020-9-11 16:30
以前不知道，现在知道了

终于明白了。

ffjaisyf

木须肉=木樨肉，以前就查过度娘知道啦

七最网友

我给你起个名字“东海烩菜”

qinli5555

哈哈哈！涨姿势啦！不过我们这边还真没见过这个搭配

绵甜爽净

网络时代这种情况就更多了。

留个遗物

我们这边一般不用笋，用黄瓜

东海钓夫

ffjaisyf 发表于 2020-9-11 16:46
木须肉=木樨肉，以前就查过度娘知道啦

度娘的徒弟真不少。

东海钓夫

留个遗物 发表于 2020-9-11 17:10
我们这边一般不用笋，用黄瓜

对，我也觉得用黄瓜比较经典。

东海钓夫

绵甜爽净 发表于 2020-9-11 16:58
网络时代这种情况就更多了。

网络词汇丛出不穷。