碱面条加工工艺问题

光之翼 · 发表于 2020-7-15 21:36

我感觉可能是面和过头了。减少和面时间试试！

任性 · 发表于 2020-7-16 08:11

手擀面与机制面的口感区别啊

任性 · 发表于 2020-7-16 08:12

成套设备流水线提高了产能，也会损失些东西

任性 · 发表于 2020-7-16 08:15

机制面压面的方向是一顺的，面筋并列纵向延伸，横向间的力小

手擀面面筋是四面延伸，横向间也有面筋力

再加上和面水添加量、熟成时间、压延比的不同，产品发生变化很正常了

陌上烟雨遥 · 发表于 2020-7-16 08:43

手压能增筋道，还有就是碱的作用

lww315 · 发表于 2020-7-16 10:01

Fm0627 发表于 2020-7-15 20:12
都分析过了，实在想不出来是哪出了问题，面粉雷竞技百科没问题，水这五年一直用的井水、配料都是按照之前的比例 ...

细节决定成败！自己多花时间琢磨琢磨吧！

Fm0627 · 发表于 2020-7-16 20:02

任性发表于 2020-7-16 08:15
机制面压面的方向是一顺的，面筋并列纵向延伸，横向间的力小

手擀面面筋是四面延伸，横向间也有面筋力

之前用的双辊的手动压面机，刚换成全自动流水线...。可在新搅面机里搅出来的面，在双辊压面机上压，面条煮出来后也是软的，没有了从前的劲度，并且含水量大，特别容易坏

Fm0627 · 发表于 2020-7-16 20:03

lww315 发表于 2020-7-16 10:01
细节决定成败！自己多花时间琢磨琢磨吧！

嗯嗯，一点一点的调呢，进度太慢，想和大伙多唠唠，感觉会有结果。现在属于瓶颈问题了

任性 · 发表于 2020-7-17 08:17

Fm0627 发表于 2020-7-16 20:02
之前用的双辊的手动压面机，刚换成全自动流水线...。可在新搅面机里搅出来的面，在双辊压面机上压，面条 ...

哦，和面就不一样了

原先的和面机和现在的和面机不一样吗？
换设备了？这要考虑设备的能力。
快速和面机和卧式和面机工作原理不一样，
和面时间、温升情况区别大的话，
还要考虑后续压延设备对面团的软硬要求，
产品不一样很正常。
需要摸索调试。

xcahua2005 · 发表于 2020-7-20 15:13

加水量不一样,压延的次数不一样,每次压延比不同,面条粗细度,水煮时间都会影响口感

xcahua2005 · 发表于 2020-7-20 15:15

换成连续生产线后,你可以考虑通过配方调整达到的效果会比手工做的更好.

18003731428 · 发表于 2020-7-23 16:16

不错问题就在压面上，机器压面力度大，破坏了面团里部分蛋白质导致面条发粘。

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