蒜蓉酱旋盖抽真空后，产气，瓶口松动漏油

大戈

今年4月份生产的蒜蓉酱，开始出现产气，盖子鼓起，瓶盖松动漏油的情况出现，但是微生物、大肠、酵母，霉菌等检测情况还可以，不知道是怎么回事，是不是大蒜本身就是产气的食物呢？

chao_78

“检测情况还可以”是一种什么概念？1辣椒的携菌能力很强的（不知道你的产品里面有没有辣椒）；2瓶盖内圈的材质是什么，会不会和油发生反应从而造成漏气；3产品有没有杀菌工序，即使大蒜产气，经过杀菌后也应该灭活了——就想到这么多，待其他大神过来补充

8311711

用的是生蒜还是腌蒜？切成颗粒状还是肉蓉状？如果用的是腌蒜，杀菌不彻底，蒜内的乳酸菌会继续发酵产气。反正产气你往微生物方向想就没错的了。

晴天0309

煮好的蒜蓉酱冷却后包装要杀菌，不然在做保质期的时候会产气胀包现象，如果包装好了就用热水泡个半小时，但是泡过的蒜蓉酱放不了多久颜色会变色，没有那么好看的，

徐世刚

微生物肯定超标了，加杀菌，要不就控制原料微生物

jkfood

包装物和后期杀菌不到位。

大戈

chao_78 发表于 2020-6-20 07:32
“检测情况还可以”是一种什么概念？1辣椒的携菌能力很强的（不知道你的产品里面有没有辣椒）；2瓶盖内圈的 ...

不是每瓶都胀盖，应该不是瓶盖的密封胶和内容物本身发生反应。熬制后就灌装，后面没有杀菌工艺了。

大戈

8311711 发表于 2020-6-20 07:53
用的是生蒜还是腌蒜？切成颗粒状还是肉蓉状？如果用的是腌蒜，杀菌不彻底，蒜内的乳酸菌会继续发酵产气。反 ...

我们用的蒜米，新鲜的。微生物是乳酸菌吗，产酸产气？用什么方法可以检测，谢谢

大戈

徐世刚 发表于 2020-6-20 08:58
微生物肯定超标了，加杀菌，要不就控制原料微生物

谢谢，请问如何控制原料微生物，把蒜米用水多冲洗下吗

8311711

大戈 发表于 2020-6-20 16:13
我们用的蒜米，新鲜的。微生物是乳酸菌吗，产酸产气？用什么方法可以检测，谢谢

如果灭菌不彻底会有的。产酸是肯定的，产的气主要是分解时产生的二氧化碳。在条件许可的情况下适当延长杀菌时间

徐世刚

原料杀菌，辣椒辐照，产品生产设置脱包间做缓冲，给原料内袋做杀菌，生产环境杀菌。人员洗消严格，工器具不交叉使用、生产人员不在车间内做与生产无关的事，生产设备及时清洗、车间没有积水、内包做净化、内包结束做产品杀菌，返工品低温储存，按比例添加、生产废料及时清理，人员进出车间管理严格，
这些整改都做了，产品肯定多少都会有改善的，不过就是得罪人，因为没有人喜欢改变，尤其是员工，他们的影响很大，但是却最难改变，而如果员工是一直错误操作或操作不规范，就永远会有这些问题

大戈

徐世刚 发表于 2020-6-20 16:35
原料杀菌，辣椒辐照，产品生产设置脱包间做缓冲，给原料内袋做杀菌，生产环境杀菌。人员洗消严格，工器具不 ...

谢谢指导，学习了