守法的成本有多高？

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作者：干净么食安https://weibo.com/u/2937067297
原文：https://weibo.com/2937067297/J4aDXexRp


守法的成本有多高？
相对于地摊

下图是在给一个高租金地段的一个小烤肉店做的设计。这里面你就能看出来我们为啥疫情防控这样一刀切的原因了。

租金有多高？
一平米800元的租金不是最高的。

设计为啥难？
租金太高，合法后厨的面积需求。

这么高的租金，图中可以看到，厨房的面积几乎占了餐厅的一半。

这么小店的后厨，分为七大区域：
粗加工、热厨房、出餐区、凉菜专间、刺身专间、预进间、洗碗间。
这只是一个小烤肉店的要求（违法经营的除外）。

有人问了，一个小烤肉店为啥这么复杂？

粗加工是不是要？
热加工是不是要？
有洗碗间的企业是良心企业，碗都不洗不消毒，分餐有个屁用？
日式烤肉店，怎能没有三文鱼？
切个三文鱼必须生食专间。

烤肉店怎么不能没有个沙拉？

做沙拉还需要冷食专间。

专间是不是要预进间？
本来要两个，设计成一个，两专间公用了，这还是市场监督局开恩。

专间还要独立的空调，两台外机挂哪里？够设计师头疼很久了。很多商场是不让挂外机的，所以只能挂吊顶上面，开的话厅里吹热风，很多就是装个空调摆设为了应付检查。

为什么这么高的硬件要求？
就是主管部门怕担责。反正我要求这么高，出了问题也不是我的责任了。没有专间卖沙拉？有人投诉罚死你。但是小店我懒得管，也不想管。你们这些商场店，我管的严。

这么高的要求对食品安全好不好？

答案是肯定的，就像戴口罩。

但是这里面有很多问题和形式主义。

专间看似是封闭的，但实际做不到，这不是工厂，你的出餐口的空气和外界是通的，专间的空气和外界是相通的。很多饭店审批的时候封闭，审批完成就把门拆了。

预进间不合理。

要求进专间之前在预进间二次更衣，洗手消毒。实际上大部分预进间都成了摆设，只是为了应付检查。
不成为摆设的却成为了潜在风险，你手洗干净了，是不是要拉门？门把手消毒了吗？

你在加工过程中，手部需要清洗的时候，还要出门洗，这么不方便，很多厨师就进来之后一直不洗手了。

我们推崇的日本，欧美很多牛逼的餐厅，米其林，来了中国，大部分都办不下许可证。因为不符合要求。面积不符合，专间没有。

大家看过赵薇的中餐厅吧？
那种厨房在中国是要被罚死的。

那么国外是如何审批的？

我查了日本的，没发现这么多复杂的硬件高要求。

日本强调的是洗手和消毒。过程保持清洁。
我国对餐厅要求的很多规定都是食品加工厂的要求。
我国指定餐饮操作规范法规的人，没开过餐厅，都是标准往最严的方向写。不接地气。

餐厅的两大风险在哪里？
食材和清洁消毒。

我们只重视硬件，忽略了食材和手部，工器具的清洁消毒。重审批，不重视过程控制。硬件审批多简单？过程控制多麻烦？所以一刀切。

不管你做多少菜品，那让就是一个沙拉，2平米就够了。但是按照要求，你必须套内使用面积5平方以上，加上建筑面积，墙体面积，一个专间要占10平米。为啥很多大的连锁企业，不敢卖一个拍黄瓜？明明客户有需求，你也不敢卖。很多职业打假人都盯着你呢。

去年帮一个知名的麻辣烫品牌处理一个索赔，一个职业打假人，以饭店提供的蒜泥，芝麻酱为冷食菜品，像市场监督局举报。难道为了一个芝麻酱和蒜泥做一个专间？无奈。后来我建议改名字，算到热加工的附料里解决了问题。哈哈

切个三文鱼，做个沙拉，一个专间行不行？


国外都没专间都行，我们不行，必须两个专间，想做鲜榨果汁再来一个专间或者专区。

我们的餐厅都是硬件搞得很好，但是洗手池没人用（很多家都没有洗手池），更没有几家有消毒手部的工序。这才是风险的核心。

就是开放地摊，我们也不敢卖吃的，一个投诉都扛不住。

食品安全很重要，所以我们的法规越来越严格，严格到企业要想合规，必须付出巨大的成本。那些不合规的成本就低，和劣币驱逐良币的市场就是这样。

很高租金的店铺，厨房占了一半，座位就少了很多，

不翻台？
不提高客单价？
怎么能挣钱？

商场店和夫妻店不一样，大家都盯着你，三天两头来检查，全是形式主义，但是你还要做。成本巨大。所以现在很多品牌都在搞

标准化

机械化

半成品

目的就是为了减少后厨面积。
增加就餐桌位数量。

所以商场店越来越难吃
就是这个原因。

这也是为啥必胜客取消沙拉自助的原因。

一刀切就是
我不想担责，我把形式上的要求拔的很高，具体过程繁琐我不想管。

硬件再牛逼，员工不洗手消毒，凉菜照样吃坏肚子。

为啥我们的凉菜，日料很容易坏肚子？食材不新鲜一方面，不严格洗手消毒是关键

最后

在外尽量少吃凉菜，尤其是地摊的凉菜

清洗消毒不到位的时候

高温杀菌

绵甜爽净

俗话，捏着鼻子哄眼睛。

阿Y

干餐饮出现顾客吃坏肚子，应该事情处理也挺麻烦的
一次这样，二次这样，这样的餐饮店估计也没人去了。

石竹

各说各理，屁股决定脑袋。

xilinxu

所以，地摊虽然好，但是挤压了守法餐饮企业的生存空间，不知道怎么平衡？

http://bbs.www.sqrdapp.com/thread-1180468-1-1.html

【是是非非。。。】允许有序占道经营 让市井街巷重新充满烟火气

这个帖子的是是非非，是俺加的

怕东海大叔他们批评俺。。，没有进一步展开

老钱3015

不公平竞争确实是有，
越是守法的企业越没钱赚，
并且企业上面的婆婆非常多。
一些边远地方政府，
根本无原则底线，
一心想捞企业的好处。

老钱3015

以前有个朋友做屠宰，
厂办得很大，设备也很规范，
就是没生意，成本太高了。
因为私宰现象严重，
你办个厂的事，人家两把刀就解决了。
现在办屠宰工厂更难了，
污水处理、制冷风险、消防、、、、
没有几千万根本拿不下，
好像大的屠宰工厂都在亏本。

亲自喝酒

不在同一起点上。

yazhouhou

微博是个自说自话的地方。抱怨管得太严、揭发厨师不洗手、最后再来个告诫，忘了标题是什么了。

zhikeo

如果懂中国特色“政治经济学”、看过商君书，就知道为何国内税费如此之高以及楼主说的问题了

hn-cx2004

有时，简单的弄复杂了。。。

濛之羽

确实对于一些想好好做产品的企业来说，守法成本太高了，同样的早餐店的包子，一间简陋的房间两夫妻做出来的什么成本，一家规范化的中央厨房要是完全按照法规要求生产出来的成本比夫妻店卖价还贵。。。