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[求助]韧性饼干表面出现大量气泡并伴随凹底，请教原因和解决方案

刘志帅

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1 主题	3 帖子	5 积分

电梯直达

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1^#

发表于 2020-4-29 08:26 | 只看该作者回帖奖励

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本帖最后由 xilinxu 于 2020-4-29 08:34 编辑

韧性饼干表面出现大量气泡并伴随凹底，请教原因和解决方案

请教, 韧性, 原因, 气泡, 解决方案

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食品小邦

签到天数: 6 天

[LV.2]偶尔看看I

60 主题	1503 帖子	3557 积分

Foodmate Team

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2^#

发表于 2020-4-29 08:26 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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食品邦技术服务平台可以提供相关技术难题咨询服务。

伙伴网旗下技术难题解决平台食品邦提供研发与生产技术咨询服务，有技术难题可联系食品小邦协助解决。
联系方式：17653538951，微信同号。

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王较瘦

(朝歌)

签到天数: 514 天

[LV.9]以坛为家II

260 主题	9308 帖子	2万积分

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3^#

发表于 2020-4-29 09:47 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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产生的原因可能有：
(1)饼干胀发程度不够，此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量；
(2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；
(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉(面粉的5％一10％)来稀释面筋量。

读书是为了更心平气和地跟傻逼说话；
健身是为了让傻逼心平气和跟你说话。

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陌上烟雨遥

该用户从未签到

25 主题	1万帖子	1万积分

Rank: 10

4^#

发表于 2020-4-29 10:25 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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膨松剂用的对吗

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躺枪的小明

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7 主题	101 帖子	246 积分

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5^#

发表于 2020-5-7 11:19 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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王较瘦发表于 2020-4-29 09:47
产生的原因可能有：
(1)饼干胀发程度不够，此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量；
(2)饼干上针孔太少，应在 ...

你好，我现在的韧性饼干要做成硬脆性，化口性要非常好，现在面粉500，糖140，油90，碳铵4，小苏打2，焦亚0.25，请问可以怎么调呢？

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lcywjl

该用户从未签到

0 主题	3 帖子	8 积分

Rank: 1

6^#

发表于 2020-6-22 13:40 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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躺枪的小明发表于 2020-5-7 11:19
你好，我现在的韧性饼干要做成硬脆性，化口性要非常好，现在面粉500，糖140，油90，碳铵4，小苏打2，焦亚 ...

可以添加酶制剂改善!

食品商城，欢迎光临

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fans55

该用户从未签到

1 主题	233 帖子	1149 积分

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7^#

发表于 2020-10-7 09:06 | 只看该作者 | 发表于：广西

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这些配料调不了你要的饼干，联系我给你建议

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燕赤龙

签到天数: 966 天

[LV.10]以坛为家III

216 主题	4660 帖子	7626 积分

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8^#

发表于 2020-10-8 12:32 | 只看该作者 | 发表于：湖南省

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你的这个配方稍有点问题，问下群里的大神吧。

想找资料或学习新知识就去———— 老周书库

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charlie0511

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7 主题	124 帖子	356 积分

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9^#

发表于 2020-10-16 09:55 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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躺枪的小明发表于 2020-5-7 11:19
你好，我现在的韧性饼干要做成硬脆性，化口性要非常好，现在面粉500，糖140，油90，碳铵4，小苏打2，焦亚 ...

硬脆型饼干可以加一些变性淀粉

嘉兴欣欣食品科技有限公司，主营产品包括：原淀粉、化学改性淀粉、预糊化淀粉、裹粉（颗粒淀粉）、预拌粉等。
电话/微信：13920287017赵先生

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chao_78

(外行)

签到天数: 2797 天

[LV.Master]伴坛终老

78 主题	1万帖子	3万积分

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10^#

发表于 2020-10-16 15:07 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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用的哪种面粉、面筋含量大概范围是多少？用的什么烤炉，是隧道式的么？是不是一区二区底火太大了

人到中年期望值不要太高

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稍等马上到

(菀晟食品（18621755589）)

签到天数: 397 天

[LV.9]以坛为家II

17 主题	740 帖子	1610 积分

Rank: 5 Rank: 5 Rank: 5

11^#

发表于 2021-12-8 13:16 | 只看该作者 | 发表于：上海

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我想知道楼主解决没

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huanyingjake2

该用户从未签到

54 主题	432 帖子	842 积分

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12^#

发表于 2021-12-8 13:29 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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发张照片看看。估计加淀粉会好点。

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