肉制品用什么保水

又是苦瓜 · 发表于 2020-4-13 20:55

我朋友他主要是做速冻肉丸的，他最近老是跟我说要做出来的时候好好的，但是到了消费者手里解冻的时候却老是出水，就是体验十分的差，并且也会影响肉丸它本身的一个口感。大家有没有遇到类似的问题呢？分享一个可以解决这个问题的原料。

记住我说的是原料，不是添加剂，它本质上是一个食品原料，这是什么？这就是马铃薯纤维。马铃薯纤维是从马铃薯里面去提取出来的，100kg的马铃薯里面只能够提取出1kg的马铃薯纤维。第一，它有它自己重量的12倍的保水能力，也就是说1g的马铃薯纤维能够吸住12g的水，并且90%的水都能够在1分钟之内快速的完成吸收。第二，它的吸收能力不受pH值，或者说是温度湿度的影响。这有什么好处？这就是大大的降低了我们加工的工艺带来的一些阻力，不管你是热加工也好，剪切加工也好，都没有影响。第三，它不仅能够保水，它还能保油。它同时能够保住8~10份的水跟8~10份的油。

它的结构就是一个三维的网状结构，在这里边保水的能力是十分优异的，他会不受你外界的这些温度，或者说pH，或者说剪贴这些工艺的一个影响，就是这么个道理。它就是里面很牢固的，如果你在工艺里面有搅拌均质这些工艺的话，不仅不会影响，反而更有利于它的吸水能力的发挥，工艺方面的有很大的兼容能力，它是通过氢键、毛细作用去达到这个目的的。

马铃薯纤维这个超级原料，我大概介绍就是这么多，最重要的一个特点就是它的优异的保水保留能力，还有十分耐工艺加工能力。马铃薯纤维怎么来的，我们搞清楚了，他能用到哪里去呢？马铃薯的纤维它主要能够用在肉制品里面，刚才我说的我朋友的肉丸或者说是香肠里面，还可以用到一些腌制品里面，比如说火腿、烧鸡，第3个就是能够用到一些烘焙的产品当中，比如说饼干或者说曲奇，一般都会有一点油的，或者说是水分，如果不控制好的话，可能就会不够脆。会容易比较吸潮，它都能够解决这方面的一些问题。第4个就是能够用在我们的面制品里面，第5个就是能够用在我们的一个酱料里面，番茄酱、辣椒酱等。

不知有没有用过或者感兴趣的同仁，欢迎在下方留言讨论。