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[求助]美拉德反应中氨基酸配比实验需要大神给解惑

coolzhou1005

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发表于 2020-2-24 14:01 | 只看该作者回帖奖励

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想实验一下两种氨基酸在美拉德反应中如何配比能达到最佳风味，现在有两种验证思路，但是不知道哪种更科学，更准确，比较困惑。我现在用的半胱氨酸跟谷氨酸反应，第一种思路是半胱氨酸的量是固定不变的，提高谷氨酸的添加量来做两个对比样，例如半胱1份跟谷氨酸1份1：1，半胱1份跟谷氨酸2份1：2，两个样做对比
第二种是两种氨基酸的总量不变，在这个总量下做两个对比样，比如半胱谷氨酸总量30份，半胱15份：谷氨酸15份1：1，半胱氨酸10份：谷氨酸20份1：2，两个样做对比
现在比较蒙圈不知道该用哪种比例方法来验证，求教哪位大神能给解解惑

谷氨酸, 氨基, 总量, 氨基酸, 半胱氨酸

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coolzhou1005

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楼主 | 发表于 2020-2-24 15:07 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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coolzhou1005

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楼主 | 发表于 2020-2-24 16:51 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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有没有大佬解答一二

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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4^#

发表于 2020-2-24 17:58 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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没研究的这么高深，插不上嘴。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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5^#

发表于 2020-2-24 17:59 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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当时食品化学学的有点迷迷糊糊。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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gyh1101

(食品和香精研发应用20年)

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6^#

发表于 2020-2-24 18:02 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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美拉德反应原理上比较复杂，一般不同的肉膏类香精，选用的氨基酸和还原糖种类不同。你有想法都可以做试验来验证效果，一次做500克就可以了，也许你能试验出更好一些的氨基酸和还原糖之间的配比。

食品调味服务：休闲食品、肉制品、调料、香精开发应用。 QQ：721608635 微信：gyhzz1101

食品商城，欢迎光临

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coolzhou1005

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楼主 | 发表于 2020-2-24 20:13 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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gyh1101 发表于 2020-2-24 18:02
美拉德反应原理上比较复杂，一般不同的肉膏类香精，选用的氨基酸和还原糖种类不同。你有想法都可以做试验来 ...

我就是做的小样，做的不多，我现在就是对我这两种思路的准确性比较困惑，您能给我解答一下吗？我看您是专业做这个的

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coolzhou1005

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楼主 | 发表于 2020-2-24 20:15 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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gyh1101 发表于 2020-2-24 18:02
美拉德反应原理上比较复杂，一般不同的肉膏类香精，选用的氨基酸和还原糖种类不同。你有想法都可以做试验来 ...

我现在就是实验的不同氨基酸搭配比例，还原糖就是按照跟氨基酸1：1的量添加的，而且如果用第一种方法固定一个氨基酸，增加另一个氨基酸的话，还原糖也相应增加，我感觉不确定性更大了

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陌上烟雨遥

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发表于 2020-2-24 22:07 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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总量不变比较合适研究

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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶，辣条、酱料泡椒风味，素肉、韧豆干，酥脆排骨素鸡腿，素鸡丁、素鸭、午餐肉，素鲍鱼海参等微号wzd45639826

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coolzhou1005

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楼主 | 发表于 2020-2-25 11:35 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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陌上烟雨遥发表于 2020-2-24 22:07
总量不变比较合适研究

总量不变实验比例是比较科学的吧，我现在有点晕，第一种方法也有可行性吧？

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陌上烟雨遥

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发表于 2020-2-25 17:47 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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coolzhou1005 发表于 2020-2-25 11:35
总量不变实验比例是比较科学的吧，我现在有点晕，第一种方法也有可行性吧？

一般是保持用量不变好控制百分比

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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶，辣条、酱料泡椒风味，素肉、韧豆干，酥脆排骨素鸡腿，素鸡丁、素鸭、午餐肉，素鲍鱼海参等微号wzd45639826

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coolzhou1005

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楼主 | 发表于 2020-2-25 19:20 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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陌上烟雨遥发表于 2020-2-25 17:47
一般是保持用量不变好控制百分比

好的，谢谢，那我试试

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