酥性饼干生产操作技术要点二

佐佐木

主要有五点：1、投料顺序2、面团调制3、辊印成型4、酥性饼干的烘烤5、酥性饼干的冷却。

这次分享： 3、辊印成型4、酥性饼干的烘烤5、酥性饼干的冷却。

3、辊印成型

在辊印成型过程中，分离刮刀的位置直接影响饼坯的雷竞技百科 橡皮脱模辊的压力大小也对饼坯成型雷竞技百科 有一定影响。

辊印成型要求面团稍硬一些，弹性小一些。面团过软会形成成坚实的团块，造成喂料不足，脱模困难，有时会因刮刀铲铲不清饼坯底板上的多余面屑，使脱出的饼坯外缘形成多余的尾边，影响饼干的外观。若面团调得过硬及弹性过小，同样会使压模不结实，造成脱模困难或残缺，烘出的饼干表面有裂纹，破碎率增大。

一些饼干如千层酥类，在面类中要求裹入大量在面带中要求裹入大量油脂( 奶油或起酥油 ) ，为防止油脂的走油，多利用包馅机的原理，用螺旋挤出成型机将面团挤成圆筒状，再在挤出时，从中间向中空的圆筒状面带里挤出油脂，然后再用履带式压片机压延成面带，并折叠、旋转、辊轧、送入成型机。有些不需要填充油脂的饼干也可以用这样的方法辊轧。

4 、酥性饼干的烘烤

酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。

由于酥性饼干配料中油、糖多，疏松剂用量少，在面团调制时面筋形成量低，入炉后易发生饼坯不规则膨大的“油摊”现象，并可能产生破碎，所以一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。另外，为了防止成品破碎，加工多采用厚饼坯的加工工艺，饼坯厚度比一般饼坯厚 50%~100% ，宜采用低温烘烤。在口味方面，这种饼干即使胀发率小、结构紧密一些也不失其疏松的特点，其较高的油脂含量足以保证制品有较高的疏松性

5 、酥性饼干的冷却

一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5 倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为 30~40 ℃，室内相对湿度为 70%~80% 。如果在室温 25 ℃，相对湿度约为 80% 的条件下，进行饼干自然冷却，经过约 5min ，其温度可降至 45 ℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。