酥性饼干生产操作技术要点一

佐佐木

主要有五点：1、 投料顺序2、面团调制3 、辊印成型 4 、酥性饼干的烘烤 5 、酥性饼干的冷却。

这次分享 1 、 投料顺序2 、 面团调制。

1、投料顺序

酥性面团调粉操作之前应先将油、糖、水( 或糖浆 ) 、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机（乳化机）中预混均匀，

并使混合液充分乳化形成乳浊液。在形成乳浊液的后期再加入香精、香料，这样可以防止香味过量挥发。辅料预混结束后，再加入面粉进行面团调制操作。这样的配料顺序不仅可以缩短面团的调制时间，而且还能使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水胀润，从而限制面筋性蛋白质的吸水，控制面团的起筋。

使用酥性饼干专用粉生产酥性饼干时，应根据酥性饼干专用粉的使用说明进行调粉操作。

2、面团调制

除了投料顺序外，酥性面团在调制时，还应严格控制加水量、面团温度、调粉时间、头子和淀粉的添加量等。

(1) 油脂用量糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋胀润度的主要物质，所以它们在酥性饼干面团调制中的用量都比较高。一般糖的用量可达面粉的 32%~50% ，油脂用量更可达 40%~50% 或更高一些。

(2) 加水量与软硬度在酥性面团调制时，加水量的多少与湿面筋的形成量有密切的关系。加水太多，面筋蛋白质就会大量吸水，为湿面筋的充分形成提供条件，甚至可以使调好的面团因在输送、静置及成型操作中蛋白质继续吸水胀润，形成较大的弹性而使生产困难。调粉中也不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水。加水量一般控制在 3%~5% ，最终面团的含水量在 16%~20% 。在生产实际中，较软的面团容易起筋，调粉的时间要短些。较硬的面团要适当增加调粉时间，以防止形成散砂状。一般冲印成型所需的面团要稍软些，油糖含量少的面团要稍硬些。用控制加水量来限制面筋的胀润度，可防止面团弹性增大而使饼坯变形。

(3) 加淀粉和头子量对于用面筋含量较高的面粉调制酥性面团时需加入淀粉，可使面团的黏性、弹性和结合力适当降低。但淀粉的添加量不宜过多，一般只能使用面粉量的 5%~8% ，过多使用就会影响饼干的胀发力和成品率。另外，生产过程中头子的使用量应适 度。一般掺入量以新鲜面团的1/8~1/10 为宜。但若在面筋筋力十分弱，面筋形成十分慢的情况下，可加入头子以弥补面团结合力不足而便于操作。

(4) 调粉温度

酥性面团属冷粉，调好的面团要有较低的温度。温度升高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来很大的困难。 面团温度太低，面带内部结合力较弱，会使面片表面黏性增大而易粘辊筒，不利于操作。面团的温度应控制在20~26 ℃，冬季面团的温度可以比此温度稍高 2~3 ℃。在实际操作中，冬季可用水或糖水的温度来调节面团的温度，夏季气温高，要使用冰水和经过冷藏的面粉、油脂来调制面团。

(5) 调粉时间和静置时间

调粉时间的长短是影响面筋形成程度和限制面团弹性的直接因素。适当掌握调粉时间，可得到理想的调粉结果。酥性面团调粉时间一旦过长，就会使面团的筋力增大，造成面片韧缩、花纹不清、表面不平、起泡、凹底、体积收缩变形、饼干不酥松等问题。另一方面，调粉时间不足会使面团结合力不够而无法形成面片，同时会因黏性太大而粘辊、粘帆布、粘印模，而且会使饼干胀发力不够、饼干易摊散等。

下篇分享3 、辊印成型 4 、酥性饼干的烘烤 5 、酥性饼干的冷却。

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