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食品雷竞技官网怎么样 ? 雷竞技官网怎么样 ? ≡食品工程技术区≡ ? 食品生产技术 ? 酶解蛋白绿苦涩解决方案求助

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[求助]酶解蛋白绿苦涩解决方案求助

RDLee

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[LV.6]常住居民II

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电梯直达

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1^#

发表于 2019-12-6 14:50 | 只看该作者回帖奖励

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酶解蛋白经过高温灭菌后，出现焦糖味（酶味），请教解决办法，谢谢

蛋白, 解决, 请教, 求助, 谢谢

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jsdcn10

该用户从未签到

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2^#

发表于 2019-12-6 15:13 | 只看该作者 | 发表于：广西

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降低灭菌温度，加入掩蔽剂

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陌上烟雨遥

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3^#

发表于 2019-12-6 19:13 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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酶解可能产生了糖类，高温后出现了焦糖味，一是降低温度，二是缩短灭菌时间

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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶，辣条、酱料泡椒风味，素肉、韧豆干，酥脆排骨素鸡腿，素鸡丁、素鸭、午餐肉，素鲍鱼海参等微号wzd45639826

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烟雨秋梦

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[LV.1]初来乍到

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2019-12-6 21:53 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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有没有颜色变化？

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xfwq

(小小)

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[LV.Master]伴坛终老

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5^#

发表于 2019-12-6 22:51 | 只看该作者 | 发表于：辽宁省

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应该避免苦味肽的产生。

需要看眼科吗

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RDLee

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2019-12-9 08:51 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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xfwq 发表于 2019-12-6 22:51
应该避免苦味肽的产生。

这个很难，要研究很久关于酶解成程度问题，想要快速的，添加一些东西掩盖

食品商城，欢迎光临

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RDLee

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2019-12-9 08:52 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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烟雨秋梦发表于 2019-12-6 21:53
有没有颜色变化？

颜色不会，我加了0.15%

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RDLee

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2019-12-9 08:55 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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陌上烟雨遥发表于 2019-12-6 19:13
酶解可能产生了糖类，高温后出现了焦糖味，一是降低温度，二是缩短灭菌时间

我现在用巴氏灭菌，100℃15min，我们的是低酸性的，UHT137/15S也会，

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RDLee

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2019-12-9 08:55 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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jsdcn10 发表于 2019-12-6 15:13
降低灭菌温度，加入掩蔽剂

有什么掩盖剂可以推荐的吗？

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陌上烟雨遥

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发表于 2019-12-9 11:34 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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RDLee 发表于 2019-12-9 08:55
我现在用巴氏灭菌，100℃15min，我们的是低酸性的，UHT137/15S也会，

100℃的巴氏灭菌太高了

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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶，辣条、酱料泡椒风味，素肉、韧豆干，酥脆排骨素鸡腿，素鸡丁、素鸭、午餐肉，素鲍鱼海参等微号wzd45639826

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RDLee

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2019-12-9 13:34 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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陌上烟雨遥发表于 2019-12-9 11:34
100℃的巴氏灭菌太高了

我ph6.0

。。。。。。。。。。

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陌上烟雨遥

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发表于 2019-12-9 15:51 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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RDLee 发表于 2019-12-9 13:34
我ph6.0。。。。。。。。。。

九十度左右试试

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