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食品雷竞技官网怎么样 ? 雷竞技官网怎么样 ? ≡食品工程技术区≡ ? 食品生产技术 ? 关于肉丸，或者饺子肉馅

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楼主: hxk2627

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[求助]关于肉丸，或者饺子肉馅

轻舟

(青岛老周)

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[LV.9]以坛为家II

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13^#

发表于 2019-11-29 10:13 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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hxk2627 发表于 2019-11-29 08:49
如果不花点时间搅拌，肉煮出来就是散的，如果搅拌，肉煮出来就能成团。不是需要什么指标。

机械外力作用于肉纤维，肉纤维受到挤压后细胞内的物质释放出来，这些细胞内物质具有热敏凝胶特性，受热后凝胶让肉粘在一起，形成抱团

人生如登高，峰峰比峻峭，会当凌绝顶，还有他山笑！

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云已随风

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[LV.9]以坛为家II

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14^#

发表于 2019-11-29 11:09 | 只看该作者 | 发表于：上海

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原理就是搅拌过程中盐提取了盐溶蛋白，加热过程中盐溶蛋白形成凝胶

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hxk2627

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[LV.5]常住居民I

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楼主 | 发表于 2019-11-29 14:08 | 只看该作者 | 发表于：广西

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石竹发表于 2019-11-29 09:41
简单说，通过机械作用盐溶蛋白析出通过其凝胶作用类似于手拉手将肌肉分子结合成紧密的网状结构。
要弄明 ...

谢谢，还是版主专业

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hxk2627

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[LV.5]常住居民I

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楼主 | 发表于 2019-11-29 14:09 | 只看该作者 | 发表于：广西

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云土发表于 2019-11-29 09:04
从微观上说就是肉的小分子再受到外力打击的时候知道团结的力量大；

抖机灵的知乎风，不可取

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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17^#

发表于 2019-11-29 14:13 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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hxk2627 发表于 2019-11-29 14:08
谢谢，还是版主专业

也是皮毛只是，肉制品方面轻舟版主是专家。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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robert386

(博佳001)

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[LV.10]以坛为家III

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18^#

发表于 2019-11-29 14:15 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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得加盐啊，不加盐怎么提取盐溶性蛋白呢，盐溶性蛋白受热凝固有类似蛋清的Q弹感

食品商城，欢迎光临

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hxk2627

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[LV.5]常住居民I

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楼主 | 发表于 2019-11-29 14:38 | 只看该作者 | 发表于：广西

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轻舟发表于 2019-11-29 07:49
没看明白想做的产品想要达到什么指标

刚看了你的帖，受益匪浅，本人不是从事食品加工，只是一个喜欢了解为什么的人，看到一些厨师加工食品，想了解一下为什么，所以来咨询。最后膜拜一下大神

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hxk2627

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[LV.5]常住居民I

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楼主 | 发表于 2019-11-29 14:40 | 只看该作者 | 发表于：广西

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robert386 发表于 2019-11-29 14:15
得加盐啊，不加盐怎么提取盐溶性蛋白呢，盐溶性蛋白受热凝固有类似蛋清的Q弹感

刚看了轻舟大神的帖，明白了

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robert386

(博佳001)

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[LV.10]以坛为家III

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21^#

发表于 2019-11-29 15:04 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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hxk2627 发表于 2019-11-29 14:40
刚看了轻舟大神的帖，明白了

哈哈，相互交流才有提高

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zhangyufeng106

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2019-11-30 14:18 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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加了盐以后肉里边的盐溶蛋白起凝结作用。再给肉馅揉搓上劲，加淀粉类填充。

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13636584270

(供乳钙牛奶蛋白乳清蛋白抗性糊精)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2019-12-2 10:32 | 只看该作者 | 发表于：上海

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如果对于保水包油效果要求高的产品，可以试一下马铃薯纤维。本公司代理瑞典进口马铃薯纤维。联系方式：13636584270（微信同号）。
马铃薯纤维是从马铃薯细胞壁中提取出来的纤维，属于天然健康的一种的食品原料，在生产过程中是纯物理提取过程，没有使用任何化学试剂，而且它颗粒度细，可以给产品提供更强、更光滑的质构。现被广泛应用在各食品中，包括有肉制品、烘焙馅料、酱料、果酱、海鲜制品、奶油奶酪和各种果味饮料等。食品在生产过程中往往会出现产品老化、口感变硬、出油出水、变形塌陷等许多问题，此时马铃薯纤维可以发挥它的多重功效。当马铃薯纤维搭配变性淀粉一起使用的时候，改善产品品质和降低成本。

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风之华

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2020-8-18 14:43 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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石竹发表于 2019-11-29 09:41
简单说，通过机械作用盐溶蛋白析出通过其凝胶作用类似于手拉手将肌肉分子结合成紧密的网状结构。
要弄明 ...

你这个链接够专业

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