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[求助]关于肉丸，或者饺子肉馅

hxk2627

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[LV.5]常住居民I

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电梯直达

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发表于 2019-11-28 23:36 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：广西

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肉用棒子打。或者用机器绞成肉末，然后在不断地搅拌，这样做的肉馅或者肉丸煮出来还是成一团。谁可以用科学解释一下嘛，谢谢

肉丸, 肉馅, 还是, 谢谢, 肉末

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dckdck

该用户从未签到

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发表于 2019-11-29 05:34 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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加点鸡蛋或者淀粉

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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3^#

发表于 2019-11-29 06:32 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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你想做不是一团的？

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ynn0623

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[LV.5]常住居民I

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4^#

发表于 2019-11-29 07:10 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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用洗干净的小手抓，一直抓到上劲

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轻舟

(青岛老周)

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[LV.9]以坛为家II

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5^#

发表于 2019-11-29 07:49 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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没看明白想做的产品想要达到什么指标

人生如登高，峰峰比峻峭，会当凌绝顶，还有他山笑！

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羽扇纶巾

(羽扇纶巾)

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[LV.9]以坛为家II

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6^#

发表于 2019-11-29 08:09 | 只看该作者 | 发表于：广西

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不知道你想表达什么

食品商城，欢迎光临

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三毛两斤

(三毛两斤)

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[LV.10]以坛为家III

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7^#

发表于 2019-11-29 08:21 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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没弄明白，如果想吃着球弹有劲儿，可以用棒子捶打，多搅拌上劲儿，如果想吃着松软，可以直接切粒，稍微搅拌，然后炸制定型

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卑鄙是卑鄙者的通行证高尚是高尚者的墓志铭

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陌上烟雨遥

该用户从未签到

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8^#

发表于 2019-11-29 08:44 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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搅拌成胶，如有其它配菜也难成团，需要一定的科学方法

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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶，辣条、酱料泡椒风味，素肉、韧豆干，酥脆排骨素鸡腿，素鸡丁、素鸭、午餐肉，素鲍鱼海参等微号wzd45639826

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hxk2627

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[LV.5]常住居民I

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9^#

楼主 | 发表于 2019-11-29 08:49 | 只看该作者 | 发表于：广西

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轻舟发表于 2019-11-29 07:49
没看明白想做的产品想要达到什么指标

如果不花点时间搅拌，肉煮出来就是散的，如果搅拌，肉煮出来就能成团。不是需要什么指标。

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hxk2627

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[LV.5]常住居民I

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10^#

楼主 | 发表于 2019-11-29 08:54 | 只看该作者 | 发表于：广西

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石竹发表于 2019-11-29 06:32
你想做不是一团的？

我是想了解。比如现在去市场买肉来绞，然后直接做饺子馅，煮出来的肉感觉不紧密，如果对肉馅进行抓、压等一些操作，馅肉会更紧实。从微观上说，是什么原理

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云土

签到天数: 3 天

[LV.2]偶尔看看I

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11^#

发表于 2019-11-29 09:04 | 只看该作者 | 发表于：北京

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hxk2627 发表于 2019-11-29 08:54
我是想了解。比如现在去市场买肉来绞，然后直接做饺子馅，煮出来的肉感觉不紧密，如果对肉馅进行抓、压等 ...

从微观上说就是肉的小分子再受到外力打击的时候知道团结的力量大

；

肉制品加工技术 qq：672079325

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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12^#

发表于 2019-11-29 09:41 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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hxk2627 发表于 2019-11-29 08:54
我是想了解。比如现在去市场买肉来绞，然后直接做饺子馅，煮出来的肉感觉不紧密，如果对肉馅进行抓、压等 ...

简单说，通过机械作用盐溶蛋白析出通过其凝胶作用类似于手拉手将肌肉分子结合成紧密的网状结构。
要弄明白，需要去找专业的论文和书籍看，推荐轻舟老师的专题贴：http://bbs.www.sqrdapp.com/thread-145736-1-1.html

老老实实做人，踏踏实实做事。

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