关于全自动化流水线制作香菇牛肉酱遇到的问题的探讨

Do_The_Best

本人菜鸟，有多菜呢，要多菜有多菜。本月初，去嘉兴嘉善分厂制作香菇牛肉酱，先前没接触过这块，所以学习到了整个的工艺流程以及灌装流程。灌装采用的是上海首达包装机械材料股份有限公司的一整套的设备。由于设备一个月左右用一次，所以前几天刚生产的时候总是出现一些小插曲，不是这里出问题，就是那里出问题。好在后面几天机器比较老实，顺利完成生产任务。
在制作过程中，遇到一些问题想要跟有过相同经验或者有朋友有过相同经验的，取取经。
1.在炒锅中炒制香菇酱的时候，是否有严格的工艺流程，原辅料放置顺序是不是可以做适当调整？
因为领导给的工艺流程跟实际生产过程中的流程，物料放置顺序有一些出入，而且我觉得工艺指导书上面的顺序，也蛮有道理。但是仅仅是我觉得，遇到这样的问题，也不晓得找谁去交流，去讨论。所以这个问题搁置了一周有余，可能里面也存在一些我忽略的点，毕竟我这块也没什么经验，也不能够去支撑我所想。
2.在灌浆过程中（采用的是上海首达灌装机），会存在灌装后，瓶中牛肉酱比较干，前面灌装的油比较少，被油液封的香菇酱占比很少。到最后，基本上剩下的都是油了。所以这是我主要想跟大家交流的一个比较主要的问题。
遇到这样的问题，我首先也分析了一下原因：
a.炒锅中搅拌器速度过快，导致油与物料分离（初步判断为油密度小，速度过快，会造成油漂浮于炒锅边缘处，导致酱比预定浓稠，这个因素不确定分析的是否合理正确）
b.灌装机的接料槽里面也有一个搅拌器，这个搅拌速度，正转、反转、间歇是可以适当调整。
难道是是这个搅拌参数的原因吗。如果更进一步讲，这个参数在原有基础上，怎么作调整会更加合理一些。（这个是不是要根据现场实际搅拌效果进行微调，能不能根据理论+经验给出一个大致调整思路呢。
c.物料温度的问题，工艺指导书上说的是灌装温度要大于80度以上。这个影响因子对上述问题影响比较小。

本来事情都过去一周了，也都渐渐被遗忘了。但是今天群里看到有上个月门退货的情况，主要问题就是这个液封的问题。所以抛砖引玉，拿出来跟大家分享实际生产中遇到的问题，想听取一下有经验人士的一些意见。也就是你们在以往生产过程中会不会遇到这种情况，又是怎么处理的呢。当然能够扩展开来谈谈更多经验，也不是不可以的哈。希望大佬不吝赐教，让我等小白多学习学习。这几天比较虚，现在也22:35了，时间仓促，上面说的话，可能条理性以及逻辑性不是很好，但是不影响大家阅读和理解，希望看到的同行，能够进来交流交流。有相关之类的食品行业交流群，或者专业生产酱的群，可以拉我一下。my wechat：17131538289，么么哒。晚安。

yanlvfeng

没看懂！明明就有作业指导书，还不按照指导书操作？？？？不符合就叫编写指导书的人修改！

ag110

问题关键点都没讲明白，怎么去解决问题呢？

Elegant_UU

1）工艺流程文件需严格执行，如果执行与实际有出入，可适当做调整优化。
2）固形物与油分离的问题，做复合调味品常见的问题，我这儿的机器还要更加落后，调整不了机器，于是直接调整配方的固形物与油料的比例实现。之前尝试过加入食品添加剂改变质构，但失败了，适合油脂类的增稠剂很少。有资料显示老干妈的酱料是人工装瓶，可能这块暂时没有好的解决方案。如果有，请分享。

13219896957

固体物和油按比例分开装

food1998

分开装

Do_The_Best

yanlvfeng 发表于 2019-11-17 23:04
没看懂！明明就有作业指导书，还不按照指导书操作？？？？不符合就叫编写指导书的人修改！

这个问题，就很尴尬了，哈哈哈，我也不是负责这块的，也不好给别人提这块建议。。。

Do_The_Best

Elegant_UU 发表于 2019-11-18 08:49
1）工艺流程文件需严格执行，如果执行与实际有出入，可适当做调整优化。
2）固形物与油分离的问题，做复合 ...

人工装瓶，咋保证产品重量波动性

Do_The_Best

13219896957 发表于 2019-11-18 09:45
固体物和油按比例分开装

毕竟都全自动化了，你说的这个不是太现实啊。。。

yanlvfeng

Do_The_Best 发表于 2019-11-18 15:39
这个问题，就很尴尬了，哈哈哈，我也不是负责这块的，也不好给别人提这块建议。。。

不是你负责的！那还是多干活，少说话

121488459

听说老干妈因为这个问题一直是人工罐装的

Do_The_Best

yanlvfeng 发表于 2019-11-18 16:45
不是你负责的！那还是多干活，少说话

额………………