纯骨汤熬制的日式拉面能立足于市场吗？基本上和日本某家名店一个味道

cqcook

与其做假日式料理不如 中日料理方法 材料相结合， 以本地口味为导向， 降低成本 为王道。 厨师行业说的做----假日式料理 ，指的是 厨师不是 正宗日本国厨师，嘿嘿 。

苍狼逍客

市场一碗浓缩骨汤就把你打得服服帖帖的

陌上烟雨遥

queyangdeyu 发表于 2019-10-21 12:30
豚骨浓汤拉面亲民真的做不到，因为光骨头，煤气费什么的已经很贵了。能亲民的可以做酱油汤底的。

骨头是贵啊

queyangdeyu

suibian2 发表于 2019-10-21 16:03
味千那次是山梨酸钾，查了下是，09之前不管，09到10年有一段时间真空期是不给用的，10之后又可以用了。
...

我并非是排斥，我只是笼统的做了个归纳，化调做的味道就是不如熬制的，或者说熬制的也是有部分的化调在里面。其实纯天然的材料也并非健康，就像纯正的日本拉面，它的嘌呤也是高的吓人，长期吃其实也会诱发痛风。

queyangdeyu

cqcook 发表于 2019-10-21 16:31
毛利不做到 70%， 你根本不可能生存下来。

哈哈，知道了，所以想冷静冷静

cqcook

queyangdeyu 发表于 2019-10-21 17:59
哈哈，知道了，所以想冷静冷静

高费 高税时代，餐饮真不好做，去年 死拉死拉的 八十万家单店。

dianfagongsi

queyangdeyu 发表于 2019-10-21 12:46
日式高汤不同的地方是特别特别浓稠，和国内骨汤的概念不同吧。

街边的骨汤一般不加鱼骨，加了鱼骨会变得更白更浓稠一些

queyangdeyu

cqcook 发表于 2019-10-22 09:56
高费 高税时代，餐饮真不好做，去年 死拉死拉的 八十万家单店。

怎么说好呢，我这个汤底，我在大连只吃过一家比较接近的，应该还是市场上比较稀少的那种的，是真的比较纯正的日本味道的，但是真的是太贵了吧。如果说要接近大众，日本有酱油汤底的，味噌汤底的，这个还是可以便宜很多的，这个食其家有做酱油汤底的，很好吃的。但是酱油汤底其实不难，也没有技术壁垒，稍微一研究就会了。

queyangdeyu

cqcook 发表于 2019-10-22 09:56
高费 高税时代，餐饮真不好做，去年 死拉死拉的 八十万家单店。

所以综合来看开店还是比较困难的，看看能不能做供应商这样的，专门卖汤底的也可以哈哈哈哈。

queyangdeyu

dianfagongsi 发表于 2019-10-22 10:38
街边的骨汤一般不加鱼骨，加了鱼骨会变得更白更浓稠一些

要是有机会你可以去日本旅游一下，我推荐你吃一风堂，光面，以及无敌家等店面。一风堂是比较稀的汤底，但是非常非常香，无敌家就是一风堂的超级浓厚版本。一风堂的样子很像国内很多店做的感觉，但是味道真的差了十万八千里，如果真的是国内的调味剂能做出来那个味道，想必满街都是了。但是并不是，除了一两家能做出来真的比较好味道的，其它的店我吃了觉得并不是日本吃到的那种味道。

queyangdeyu

dianfagongsi 发表于 2019-10-22 10:38
街边的骨汤一般不加鱼骨，加了鱼骨会变得更白更浓稠一些

而且有的时候即使是一个店，但是开在不同地方的味道也不相同。光面还是比较稳定的味道，光面也是我曾经打工过的地方，学习了很多技巧吧。无敌家只有池袋那家非常好吃，每天都排着一个小时以上的队伍，新宿那家就死难吃，并且听说无敌家开在北京还是上海的店，也非常难吃。一风堂我只吃过一个小车站的，但是忘记了是哪个车站了，但是味道非常的好，不知道其它的地方是不是也相同。

queyangdeyu

其实大家对于日本拉面很多停留在豚骨拉面上，并非如此，日本拉面的种类还是非常非常多的。
从不同的汤底来说，有清汤系及浓汤系的，清汤系以酱油汤底，味噌汤底，鸡汤汤底等为主。浓汤系以豚骨系的博多拉面为代表，当然鸡白汤系也属于其中之一。
从口味上来说，有鸡汤系，豚骨汤系，黑蒜油系，辣味系，鱼介系等等。
除此之外，从技法上来讲，除了汤面，还有蘸面，最近比较流行的拌面，无汁担担面，台式拌面等等。
每一种都有不同的技巧以及配料。
当然其中最难的还是浓汤系的豚骨比较难。
有的回帖我看对于日系拉面的了解也太少了吧，并非是这样的，其实种类之多，学问之大，真的是很难。