酶解液中氨基酸已经很丰富了，在美拉德反应的时候为什么还要再加氨基酸呢？

coolzhou1005 · 发表于 2019-9-16 12:04

直接加还原糖跟酶解液中的氨基酸反应不就可以了吗？

coolzhou1005 · 发表于 2019-9-16 13:34

大神都去吃饭了？

王较瘦 · 发表于 2019-9-16 14:05

个人认为：因为酶的专一性，酶解液中的氨基酸种类比较单一；而不同种类的氨基酸产生的美拉德反应风味不同，故另加氨基酸应该是为了丰富风味

wxzl · 发表于 2019-9-16 15:58

不同种类的氨基酸产生特定的风味不同！为了突出某种香气特征，就要额外加

陌上烟雨遥 · 发表于 2019-9-16 15:59

反应不是一比一的

coolzhou1005 · 发表于 2019-9-16 16:26

wxzl 发表于 2019-9-16 15:58
不同种类的氨基酸产生特定的风味不同！为了突出某种香气特征，就要额外加

需要突出风味的氨基酸需要多加，然后用其他的氨基酸再修饰修饰吗

wxzl · 发表于 2019-9-16 17:19

coolzhou1005 发表于 2019-9-16 16:26
需要突出风味的氨基酸需要多加，然后用其他的氨基酸再修饰修饰吗

个人理解是这样的！有的膏突出烧烤的焦香！有的突出巧克力味！其实是针对不同的应用！从最终产品想要达到的效果考虑，缺什么就补回去。

coolzhou1005 · 发表于 2019-9-16 22:49

wxzl 发表于 2019-9-16 17:19
个人理解是这样的！有的膏突出烧烤的焦香！有的突出巧克力味！其实是针对不同的应用！从最终产品想要达 ...

这种不同的香味之间假如混合一起的话会变成另外的香气吗？比如像颜色的话，蓝色跟红色什么的搭配会出现各种不同的颜色，不同的香气混合一起的话会呈现出不同的气味吗？

wxzl · 发表于 2019-9-16 22:55

coolzhou1005 发表于 2019-9-16 22:49
这种不同的香味之间假如混合一起的话会变成另外的香气吗？比如像颜色的话，蓝色跟红色什么的搭配会出现 ...

有可能而且很复杂

coolzhou1005 · 发表于 2019-9-18 16:54

wxzl 发表于 2019-9-16 22:55
有可能而且很复杂

嗯，谢谢

[求助]酶解液中氨基酸已经很丰富了，在美拉德反应的时候为什么还要再加氨基酸呢？