胶质奶糖容易变形是怎么回事呀

vivekei · 发表于 2019-9-11 09:27

做奶糖的师傅指导一下：
明胶添加量2.5%，水分在7%左右，刚成型出来很好，放一天就变形了，做成方块形状的
先加明胶搅拌充气，最后加油脂、奶粉等

qq1253921599 · 发表于 2019-9-11 12:01

这种奶糖貌似都容易变形，好像有发明不易变形的奶糖专利技术，我以前在网上看到过，你可以去找找了解一下。

可得然胶张书旺 · 发表于 2019-9-11 14:15

明胶不耐高温，易变性，易熔融出水

陌上烟雨遥 · 发表于 2019-9-11 15:28

还有其它填充物吗

vivekei · 发表于 2019-9-11 17:10

陌上烟雨遥发表于 2019-9-11 15:28
还有其它填充物吗

还有乳化剂和香精

陌上烟雨遥 · 发表于 2019-9-11 17:15

vivekei 发表于 2019-9-11 17:10
还有乳化剂和香精

搞点变性淀粉

vivekei · 发表于 2019-9-11 17:58

陌上烟雨遥发表于 2019-9-11 17:15
搞点变性淀粉

请教一下，是先加油脂还是等充气好了再加油脂呀？我最后加油脂，有点吸收不进去的感觉

zyl63016676 · 发表于 2019-10-9 11:31

为了使乳品起到增香作用，当糖浆达到熬煮温度时，离火即将奶油和甜炼乳等油脂加入混和，然后再与明胶胶冻混合而组成连续相。这是一种最传统奶糖组成连续相的方法，其优点是乳品和糖类在较高温度下瞬时产生一些焦香化反应，以增进乳香味，但控制不当或延长时间，就会产生变色，使糖体色泽增深。
建议：提高方案中砂糖比例或者换用高冻力指标的明胶

广州健科 · 发表于 2019-10-9 11:45

我们可以帮您解决，有需要可以联系，谢谢

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