肉菜水晶饺子机械化批量生产的制作工艺所遇到的问题，以及市场前景分析

keaijbb2046 · 发表于 2019-9-10 23:50

本帖最后由 xilinxu 于 2019-9-15 04:29 编辑

水晶饺子能不能够用机器全自动批量生产？
关于这个问题，答案是肯定的，水晶饺子是可以用机器全自动批量生产的。

能够用机器生产又不改变饺子口感的，比较常见的有广式虾饺，土豆泥之类。这些馅料都是泥状的，粘性大，馅料能够抱团，机器挤压馅料不会轻易出水分，保留了饺子的口感不会吃起来干巴巴。

也就是说能用机器批量生产出来，口感也不会有太大的变化。但是做肉菜混合的馅料做不了，菜的水分太多，饺子机会挤压馅料，让水分流出来不能够包进到饺子里，馅料就没汁水，饺子口感就干柴，很难吃。

如果解决了这个肉菜馅的问题，就可以做家常水晶饺子的批量生产了。

虾饺价格高，土豆芋头偏淀粉多，顾客是长期接受不了。肉菜的水晶饺子无论从价格口感各方面更让大众接受。这个肉菜水晶饺子，就我了解的情况，现在是没有厂家是用机器批量生产的。

为什么没有厂家去批量生产？以我浅薄的知识去分析这个问题。

一个是大环境的问题，北方小麦南方水稻，饺子的面粉就是小麦粉。相对于南方，北方对饺子的接受度高，消费市场也更广。为了迎合北方白面水饺的市场，也催生了饺子机的制造厂家。而水晶饺子是南方的广式点心，市场相对于北方水饺市场小很多。因为家常水晶饺子不能用机器批量生产，而北方水饺可以用机器批量生产。这其中有几个决定因素，一来水晶饺子是用开水和面的，粘性大，面皮会粘在机器上压不出平整的面皮，就包不了饺子，就不能批量生产。就我了解的情况，即使是做了十几年的广式点心师傅，都是遇到这样的问题，水晶饺子皮过不了机器，不能批量生产。

而事实情况是水晶饺子皮可以过得了压面机，完全能够用机器制作面皮。我思考过这个问题，为什么大多数的师傅都没发现水晶饺子其实是可以用机器制皮的？我想到了这个是水晶饺子面粉选择的问题，如果追求面皮的口感好，柔软度要大，同时吸水大，粘性也大，当然就过不了压面机了。水晶饺子一般出现高档茶楼，手工制作就行，不需要机器批量生产，那选择水晶粉必须要让水晶饺子的柔软度达标，保证饺子出品口感雷竞技百科，追求雷竞技百科不求数量。制作水晶饺子的师傅，无非都是从茶楼出来的，也就意识不到水晶饺子皮是能够用机器制皮的，一个环境局限了认知的问题。

大的环境，市面很少有生产水晶饺子的机器，现在我只发现了一家厂家是有生产水晶饺子的配套机器的。小的环境，很多师傅并没有意识到水晶皮是能够用机器制皮的。这些因素决定了水晶饺子的消费市场是比北方饺子的消费市场小。消费市场的利润低，反过来也决定机器生产厂家不会去迎合这块市场，也就是没有配套的水晶饺子的机器厂家。

说完以上这些，再来比较一下北方水饺与广式水晶饺子的特点。

首先水晶饺子面皮是用开水烫面，就我现在的水晶饺子的面粉与水的比例是10：8。北方水饺很难做到这么大的吸水率，也就决定水晶饺子面皮的柔软度和口感是更优的。北方水饺是用凉水和面，会有一种反生的面粉味，也影响了面皮的口感。

关于馅料的口感，我是做的炒馅，具体做法是这样的：

鸡油，肥膘，碎蒜子，洋葱混合一起炒熟，然后倒进绞肉机搅拌成泥状。再加入猪油和鸡油的混合油炒熟的韭菜，再加调味品，一起翻滚均匀，馅料就完成了。饺子因为是蔬菜占比大，还保留了肉汁，没有瘦肉粒，口感不会柴。由于饺子面皮是用开水烫熟了，如果用生馅，5分钟蒸不熟馅料，如果蒸熟馅料，面皮就蒸太久了，整个饺子湿漉漉的不成型了，也会影响面皮的口感。生馅的饺子蒸熟之后等同于蒸熟的肉菜，拿炒熟的肉菜与蒸熟的肉菜做一个口感对比，炒馅的口感是更好的，市面很多厂家的饺子都是用的生馅制作。

水晶饺子面皮与馅料的口感，相比于北方饺子是有优势的，但是它却是一个很少的市场。解决水晶饺子用机器批量生产的问题，那是一个广阔的市场。这个市场从来没人涉足过的，没同类型的竞品，完全是一个蓝海市场。也就是说我做了别人没做过的，或者别人做了但是还做不到的，并且我认为它有百分之90的可能性是能够做到的。

现在人工是越来越贵，出品产量少，导致利润低。机器代替人工是最好的选择，能够保证机器出品与手工出品口感差别不大，价格就是优势，手工制作很难有竞争力。而机器完全可以模拟手工制作的，但是制作的工艺也决定了机器的价格比其他机器更贵。现在所遇到的问题，就是如何用饺子机制作水分大的馅料。

解决的办法我想到的是，把蔬菜脱水，把脱出来的汁水制作成皮冻，再加进到馅料里，没有水分的馅料就用饺子机制作出饺子。饺子蒸熟之后，皮冻化成汁水，又保留了饺子原本的口感。

这个方法可行不？具体如何制作这个蔬菜汁皮冻？个人也没这方面的制作经历。

想请教一下雷竞技官网怎么样里的各位大神。