发霉的米面可以继续发酵做糕点么？

daopashi

当地有个传说，说以前某一年，发大水了，家里稻子麦子都发霉了，没办法吃，饿死不少人，有人采用发酵的方法，把他们做出粑粑，这样消除了里面的毒素，就可以继续吃了。说的貌似真的一样。难道发霉的里面没有那个黄曲霉素吗？发酵真的可以杀掉黄曲霉素吗？还有发霉的麦子大米，磨成粉，能发酵吗？一直没找到答案，希望大神指点一下！感激！

上次那杯酒

发霉，发酵，两个概念。

suibian2

自己吃，怎么都行
卖给别人，肯定不行

qq1301621857

发酵杀不了黄曲霉素，避而远之，不要食用，会出人命的。

1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。
自1962 年分离出黄曲霉毒素以来，人们对其毒性进行了较深入的研究，发现其毒性属于极毒，其剧烈的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比剧毒农药1605、1059的毒性强28～33倍，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。北京医科大学曾用含20μg/kg 黄曲霉毒素的饲料喂大鼠一年后即发肝癌。国外有报道说，AF为1μg/kg时即可诱发癌变。

黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有显著的慢性毒性。人摄入大剂量的黄曲霉毒素后可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。由黄曲霉毒素引起的中毒事件，国内外都有过报道，其中以1974 年印度发生的中毒事件最为严重：印度西部两个邦中200多个村庄皆以玉米为主食，由于当年雨水过多，造成玉米严重霉变，村民食用霉变玉米后导致397人中毒，106人死亡，尸检及病理实验证明，这次中毒事件的原因是黄曲霉毒素B1中毒。而慢性毒性表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，体重减轻，诱发肝癌等。

看了这些数据，肝就有点痛了，不要吃发霉的东西了。

石竹

黄曲霉毒素不是一种毒素，不是一种微生物，不能“杀死”。

陌上烟雨遥

不行的。。。

zhuruxue

安全第一，

daopashi

我们当地有一种小吃，也就是大米发糕，米发糕。为了宣传，提高一下知名度，有人编造出一个故事，大意是说，老早之前的某一年，当地受灾了，而且粮食都发霉了，吃了就得病，死了不少人。后来观世音菩萨下凡，教授大家用这发霉的米，来制作米发糕。虽然是编造，但是我个人觉得很不妥，觉得容易造成误以为当地的米发糕都是发霉的大米制作的。别人说没有这回事，编造者说有，他听老人们说过。所以我想找出一些科学的证据，来反驳他。所以我的疑问就是，发霉的米面，能不能发酵成功，做的出米发糕。谢谢大师前辈的指点！

fuxiaoru6666

米发糕是利用对人体有利的微生物进行发酵生产的。发霉是另外霉菌在高温潮湿的环境霉菌活动的结果。两者有区别的。

suibian2

daopashi 发表于 2019-9-3 16:06
我们当地有一种小吃，也就是大米发糕，米发糕。为了宣传，提高一下知名度，有人编造出一个故事，大意是说， ...

虽然是编造，但是我个人觉得很不妥，觉得容易造成误以为当地的米发糕都是发霉的大米制作的。

取决于你认为这造成的影响是什么？大家都觉得怎么做出来的才正宗？那就去普及霉菌毒素的危害。怕外人以为都是这么做的于是不敢买你们的？那就找几家宣称自己用的是好大米做的，利用市场去引导观念。

别人说没有这回事，编造者说有，他听老人们说过。所以我想找出一些科学的证据，来反驳他。

不必如此，子虚乌有的事，证明是自找麻烦，谁提出谁举证就好。

所以我的疑问就是，发霉的米面，能不能发酵成功，做的出米发糕。谢谢大师前辈的指点！

“能不能做得出”这个很难讲，发霉的微生物体系很复杂，并非单一菌，你要说长点青霉啥产生了青霉素，有抑菌作用，那说不定就发酵不起来，或者说有些负面的影响。但这种事终究是没谱的，所以你说能不能发得起来，不好讲。

“能不能做”就好说了，做给自己吃，随便，做了卖给别人吃，那肯定不行。