肉丸加大豆蛋白的口感

18863978318 · 发表于 2020-7-13 16:24

MT9：水：淀粉=1:28:8，可以考虑一下，不一定非要用大豆蛋白加TG。

ty3514 · 发表于 2020-10-6 07:10

18863978318 发表于 2020-7-13 16:24
MT9：水：淀粉=1:28:8，可以考虑一下，不一定非要用大豆蛋白加TG。

请教一下MT9是什么？

mrzhangdi · 发表于 2020-10-6 08:55

跟肉一样，在加些曾加肉香味的添加剂

18863978318 · 发表于 2020-10-7 09:08

ty3514 发表于 2020-10-6 07:10
请教一下MT9是什么？

MT9是以魔芋粉、卡拉胶为主复配而成，作用是增加脆感，增强弹性，改良粉感，抗冷冻、耐高温。

chef_yan · 发表于 2020-10-8 13:24

学习了……

生活艰难1 · 发表于 2021-2-22 11:29

我也想做几块钱一斤的丸子，大师傅收徒弟吗

ytlzy · 发表于 2021-6-2 08:48

肉丸里可以加大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白，两种都加可以降低成本。拉丝蛋白来填充当肉的，分离蛋白来成团起凝胶型的。这个技术现在很普通，很多火锅食材都是两种都添加。

18435841903 · 发表于 2021-8-2 09:17

pingchang09 发表于 2019-8-4 15:20
很多企业都使用大豆蛋白生产肉丸，一些鱼丸生产也有使用，在大豆蛋白中添加TG酶或者其他添加剂使大豆蛋白形 ...

请问加入大豆分离蛋白的产品按照什么产品标准执行的

pingchang09 · 发表于 2021-8-2 09:20

18435841903 发表于 2021-8-2 09:17
请问加入大豆分离蛋白的产品按照什么产品标准执行的

企标用的比较多

18435841903 · 发表于 2021-8-2 09:26

pingchang09 发表于 2021-8-2 09:20
企标用的比较多

具体到国标呢？

zysyyds · 发表于 2021-8-25 07:42

黄JX 发表于 2019-8-4 15:07
这是一方面，另一方面是口感如何

师傅我这样可以弄出。 Q弹有嚼劲的肉丸吗

这是我自己想出的制作方法，请问有没有错？
1.把猪肉，肉弹素，大豆分离蛋白。一起放入料理机搅，会放点冰水
2.然后加盐，卡拉胶，放进去继续搅
3.锅中水烧开。把肉丸一个个放下去,沸腾捞出。

请各位师傅指点一下。

769300 · 发表于 2021-10-27 22:17

想学你的丸子配方，能教吗，交学费

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