肉丸加大豆蛋白的口感

黄JX · 发表于 2019-8-4 02:36

本人加工肉丸和其他肉产品的，现在的产品口感可以在4到6块钱一公斤的价格上吃出十几块的口感，现在想在口不变的情况下在把本调低，想问下大豆蛋白加到肉产品会有什么样的口感，欢迎实战和理论探讨下

13028613800 · 发表于 2019-8-4 11:43

您是想使用大豆分离蛋白降低原料成本吗？

黄JX · 发表于 2019-8-4 15:07

13028613800 发表于 2019-8-4 11:43
您是想使用大豆分离蛋白降低原料成本吗？

这是一方面，另一方面是口感如何

pingchang09 · 发表于 2019-8-4 15:20

很多企业都使用大豆蛋白生产肉丸，一些鱼丸生产也有使用，在大豆蛋白中添加TG酶或者其他添加剂使大豆蛋白形成类似肉感性状的物质，添加到丸子生产中可以改善产品口感并降低成本。

黄JX · 发表于 2019-8-4 15:59

pingchang09 发表于 2019-8-4 15:20
很多企业都使用大豆蛋白生产肉丸，一些鱼丸生产也有使用，在大豆蛋白中添加TG酶或者其他添加剂使大豆蛋白形 ...

是先把大豆蛋白加TG处理好在加到肉里做肉丸，还是直接加到肉里

pingchang09 · 发表于 2019-8-4 16:31

黄JX 发表于 2019-8-4 15:59
是先把大豆蛋白加TG处理好在加到肉里做肉丸，还是直接加到肉里

先处理成乳化浆，然后冷藏等转化，成型后添加

黄JX · 发表于 2019-8-4 17:11

pingchang09 发表于 2019-8-4 16:31
先处理成乳化浆，然后冷藏等转化，成型后添加

怎么样处理？

pingchang09 · 发表于 2019-8-5 08:40

黄JX 发表于 2019-8-4 17:11
怎么样处理？

主要的处理方法是斩拌，先水和大豆蛋白，斩拌均匀后加入其他的配料，各地的做法都不一样，有加肉的有加鱼的，还有加淀粉的，都不一样

z648659 · 发表于 2019-8-5 08:54

蛋白：水=1:4 在补点TG 打成蛋白肉，然后放置2-12小时
后续绞肉机绞8mm
关键得看你现在用的蛋白雷竞技百科如何了

云已随风 · 发表于 2019-8-5 11:03

你要做2-3元/kg的肉丸吗，那还能叫肉丸吗？

黄JX · 发表于 2019-8-5 12:41

云已随风发表于 2019-8-5 11:03
你要做2-3元/kg的肉丸吗，那还能叫肉丸吗？

能便宜几毛是几毛，不懂的人别讨论

黄JX · 发表于 2019-8-5 12:42

z648659 发表于 2019-8-5 08:54
蛋白：水=1:4 在补点TG 打成蛋白肉，然后放置2-12小时
后续绞肉机绞8mm
关键得看你现在用的蛋白雷竞技百科如何 ...

这蛋白有几种啊，我买的两种都不一样

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